火锅酱料配方大全汇总

火锅酱料配方大全汇总

2019-04-03 21:03 来源： 饕餮食賞

制作:将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

适用范围：适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

特点：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。

小知识：苏东坡发明冷锅鱼

冷锅鱼的由来有一个传说,相传宋代大文豪苏东坡到重庆访好友王道矩时王道矩请苏东坡在江舫上吃火锅。当时一般的火锅是下里巴人吃的,里面主要烫的是动物的内脏，达官贵人吃的火锅是江舫上新打的鱼。苏东坡觉得火锅吃法太燥,于是吩咐厨子用火锅料作佐料,将鱼通过爆、炒、火文、熬等工序，先后放入各种佐料,鱼烹调好后,才连同火锅料一起装锅,上桌时,鱼已烹熟，锅却是冷的。王道矩吃得赞不绝口,吃完后，请苏东坡给这道菜取个名字,苏东坡说:“这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上来锅还是冷的,就叫‘冷锅鱼’吧。”于是,就有了第一版的冷锅鱼火锅。

吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油味碟，因为香油可以减辣、润肠、败火……

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