鸡蛋胆固醇与人体健康（4）

鸡蛋胆固醇与人体健康（4）

2018年11月16日 【健康号】 赵刚     阅读 8480

关于鸡蛋胆固醇与疾病关系的看法：
一个科学假说若真实，则必须符合各种观察，即使只有一个观察与假说不符，就足以推翻该假说。因此，当科学家主张“（在正常人中）增加食物胆固醇量会提高血中胆固醇浓度”，若发现（在正常人中）即使只有一个人食用高胆固醇食物后其血中胆固醇浓度并未增高，就该考虑修正其主张。鸡蛋热值适中，不仅消化率高，而且生物价高，且氨基酸比例恰当，与人体需要最为接近。由于高蛋白低糖含量，鸡蛋还是理想的减肥食品。鸡蛋中的确含有相对较高的胆固醇，但大量事实表明，蛋中胆固醇对人类健康没有不良作用。蛋中胆固醇的摄入量与血清胆固醇水平呈非正相关。鸡蛋中富含许多可以抑制血液胆固醇水平升高的成分，如卵磷脂、卵黏蛋白、高密度脂蛋白、不饱和脂肪酸、胆碱、叶黄素、甜菜碱、硫醇、唾液酸、维生素、微量元素等。蛋黄中的饱和脂肪酸仅占总脂肪1/3，是理想的低脂肪食物。鸡蛋中既含有可诱导动脉硬化的“坏胆固醇”—低密度脂蛋白，也含有可以防止动脉硬化的“好胆固醇”—高密度脂蛋白，两者的比例与人体血液中的比例一致，且LDL存在类型转换，甚至可以推测出蛋黄中的胆固醇存在形式也有别于肉等其它胆固醇主要来源的食物。鸡蛋是人类已知最完善的功能性食品之一，含有多种保护心脏的抗氧化维生素和调节血压的微量元素，适当食用（例如每天1～2个），且限制饮食中的饱和脂肪酸才是降低血清胆固醇的首选。
此外这个问题还可以从胆固醇的代谢来了解。首先，食物中的胆固醇量比起身体自己制造的内源性胆固醇，是微不足道的。人每天所分泌的胆汁含1～2g的胆固醇，相当于8～10个蛋。即使将每日摄入胆固醇量从300mg限制到0mg，与内源性胆汁胆固醇比起来也变得微不足道，况且肠对胆固醇的吸收是不定且有限的。胆固醇不溶于水，必须与胆汁及磷脂形成微粒才能被吸收，故胆汁的量会影响胆固醇的吸收。而胆固醇的吸收并非被动的渗透，而是耗用能量的主动运输，要求肠细胞有接受器与管道。胆固醇的吸收取决于这些吸收装置的有无，而这些吸收装置的有无又有个人及基因的变化，胆固醇的吸收还可能牵涉到更多其它的抑制因子或增强因子。其次，我们的身体对胆固醇的合成有个自动衡定系统。为维持血浆中胆固醇恒定浓度，在食用胆固醇后就会抑制体内合成胆固醇所需的酶的产生，这样构成了抑制胆固醇合成的内回馈。虽然每个人的反应有很大的差异，但血浆内胆固醇量一般不会升高或降低超过15%。吸收进体内的胆固醇一旦到达肝脏后有4条路径可走：①80%以上的胆固醇转变成胆酸；②8%直接仍以胆固醇的形式分泌至胆汁；③可被酯化成胆固醇酯；④被包成极低密度脂蛋白（VLDL）分泌到血液中，在末稍血管内皮的表面，转变成极低密度脂蛋白残留物。一半的极低密度脂蛋白残留物，被有低密度脂蛋白受体的肝细胞清除，而其余的残留物成熟成低密度脂蛋白（LDL），这就是一般所关切的坏胆固醇。
体内的坏胆固醇（LDL），其中仅约0.4%是来自饮食的胆固醇。在了解了这些后，怎么可能食物胆固醇还可能会影响到血中的坏胆固醇—低密度脂蛋白（LDL）及总胆固醇的浓度呢？即使有影响，也应属于微乎其微、不足为虑的程度。过去许多医师与外行公众人物，还没等到获取饮食习惯的改变将引起什么样的影响的足够证据时，便迫不及待地推荐给社会大众所谓良好的饮食习惯。但现在很少有医师仅靠降低饮食中的胆固醇含量达到降低血清胆固醇的目的。相信我们将来可以通过研究蛋黄胆固醇在动物及人体内的代谢机理来彻底解决这一难题。
本文选自杨芳等，ChinaPoultryVol．31。

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