如何挑选优质禽蛋：实用技巧和营养价值解读

01挑选禽蛋技巧

◉ 观察蛋壳

在挑选禽蛋时，我们常常会困惑：哪些蛋是优质的，哪些蛋可能已经变质？新鲜的禽蛋，其口感醇厚，营养丰富，为人们的餐桌增添了美味。然而，一旦禽蛋失去新鲜度，甚至出现霉变、发臭等变质现象，那么它们不仅失去了原有的营养价值，更可能对人体健康造成危害，因此无法再被食用。新鲜蛋的蛋壳光滑、颜色鲜明，反之陈蛋或劣蛋则可能有裂纹、暗淡或霉斑。我们可以通过观察蛋壳来判断禽蛋的新鲜程度。新鲜的蛋，其蛋壳表面通常呈现出光洁且颜色鲜明的特征，还会附着一层薄薄的白霜，且无裂纹存在。相比之下，陈蛋的蛋壳虽然也较为光滑，但颜色会略显暗淡，不过这并不影响其食用。而如果蛋壳表面出现了霉点或霉斑，并伴有污物，那么这样的蛋很可能是霉蛋，其新鲜度已经大打折扣。特别需要注意的是，那些内容物已经腐败变质的臭蛋，其蛋壳会变得光滑且色泽灰暗（发乌），同时散发出难闻的臭味，这样的蛋自然是不能食用的。

◉ 触摸质地

通过触摸，我们可以感知禽蛋的质地。新鲜蛋因内容物饱满而有“压手”之感，次劣蛋手感轻且粗糙。新鲜的禽蛋，由于其内容物饱满，拿在手中会有一种“压手”的感觉。然而，随着贮藏时间的延长，次劣蛋的营养成分和水分会逐渐流失，导致其内容物减少，分量也随之变轻，失去了“压手”的感觉。此外，次劣蛋的蛋壳表面会变得粗糙发涩。若是已经孵化过的蛋，其外壳则会变得光滑，同时手感更轻。

◉ 听觉判断

通过听觉，我们也可以判断禽蛋的新鲜程度。将蛋靠在耳边轻轻摇动，新鲜蛋摇动无声或发出类似砖头碰撞的声音，旧蛋会响。如果听到响声，那很可能这个蛋已经陈旧。而新鲜蛋通常摇起来是没有什么声响的。另外，你可以把三个蛋放在手中滑动并轻轻碰撞，新鲜的好蛋会发出类似砖头碰撞的声音，如果发出其他声音，那就可能是蛋不够新鲜了。

◉ 透光检查

利用日光或灯光进行透视。将左手握成窝圆形，右手将蛋的一端置于其中，然后对着光线进行观察。在光线下新鲜蛋透明，次劣蛋显得模糊或有影子。若蛋内呈现透明状，则为新鲜蛋；若模糊或有暗影，则可能是次劣蛋，包括贴壳蛋、散黄蛋、霉蛋和臭蛋。在市场上选购时，建议携带一只手电筒，以便采用此法检查蛋的新鲜程度。此外，有条件或需要时，可配制10%~20%的食盐水。将蛋放入食盐水后，新鲜蛋会立即下沉，而不那么新鲜的蛋则下沉较慢，非常陈旧的蛋则会浮在水面上。

◉ 密度测试

通过这种密度测试，我们可以比较不同鸡蛋在食盐水中的浮沉。食盐水中新鲜蛋下沉 fastest，旧蛋则浮起。

02鸡蛋的营养价值

◉ 蛋壳颜色与营养

蛋壳的颜色，如白色、红色、青色、褐色等，主要受到产蛋鸡的品种影响，这主要是由于一种名为卵壳卟啉的物质所决定。颜色多由鸡品种决定，与营养无关。然而，蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值之间，并无直接的联系。

◉ 选购建议

在挑选鸡蛋时，建议消费者优先选择经过清洁处理的鸡蛋，即清洁蛋。优选经过清洗的鸡蛋，避免购买毛鸡蛋。这些鸡蛋经过严格检查、清洗、风干、油蜡处理及分级，安全性通常高于散装鸡蛋。若在商超或农贸市场购买未经清洗的散装鸡蛋，务必在购买后及时清洁，以降低潜在风险。同时，务必避免购买和食用毛鸡蛋，确保食品安全。

◉ 土鸡蛋的误区

“土鸡蛋”是指由蛋鸡在散养环境中自由摄取草籽、小虫、粗粮等天然食材而非饲料所产出的鸡蛋。这类鸡蛋通常尺寸较小，但市场售价却往往是普通鸡蛋的数倍。不少消费者认为，“土鸡蛋”相较于普通鸡蛋，其营养价值更高。研究表明“土鸡蛋”与普通鸡蛋营养价值无显著差异。研究结果显示，“土鸡蛋”与普通鸡蛋在营养价值上并无显著差异，其独特风味主要归因于其中较高的脂类含量。因此，消费者在选购鸡蛋时，不必过分追求“土鸡蛋”，而应结合自身需求和实际情况，理性选择。

◉ 储存建议

鸡蛋的保质期会受到气温和湿度的影响。在2~5℃的适宜温度下，鸡蛋可以保存40~60天；在适宜温度下保质期为40-60天，高温下缩短。若温度低于15℃，保质期则为30天左右。然而，在夏季高温环境下，鲜鸡蛋的保质期会缩短至7~10天。因此，消费者在购买鸡蛋时，应适量购买以满足家庭需求，避免浪费。购买后的鸡蛋应立即放入冰箱进行低温储存，这样不仅可以延长其保质期，还能确保鸡蛋的新鲜与营养。

◉ 关于胆固醇

某些消费者担忧鸡蛋中胆固醇含量高，误以为摄入外源性胆固醇会导致血脂上升，从而避免食用鸡蛋，特别是蛋黄。然而，鸡蛋中的胆固醇对健康影响有限，摄入后有助抑制沉积。最新科研显示，尽管蛋黄胆固醇含量丰富，但它同样富含卵磷脂。人体摄入鸡蛋后，卵磷脂能促使胆固醇颗粒变小并维持悬浮状态，从而在一定程度上抑制胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。基于这一发现，《中国居民膳食指南》2016版推荐“每日一蛋，蛋黄不可或缺”。因此，无需因胆固醇而放弃鸡蛋或蛋黄。

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