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食科第四章食品的干燥

来源：泰然健康网时间：2025年09月05日 09:18

;本章学习目的与要求;第五章食品的干燥;概述;干燥的目的; 食品干燥过程控制;第一节食品干藏原理;食品中水分存在的形式; Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。细菌生长的Aw下限为，酵母菌为，霉菌为。 Aw值降至以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。;（Ⅱ）多层水，主要通过水-水和水-溶质氢键同相邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40℃不被冻结，I+II的水占5%以下;一、水分活度与微生物的关系;; 大多数新鲜食品的水分活度在以上，适合各种微生物生长。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在以上。只有当水分活度降到以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。;;干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动，微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异。（eg葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月；乳酸菌能保存活力为几个月到一年以上；干酵母保存活力可达两年之久；干燥状态的细菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上。黑曲霉菌孢子可存活达6~10年以上。）干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 ;2.水分活度与微生物的耐热性; 二、水分活度与酶的关系;;三、水分活度与其它变质因素的关系;;2.水分活度对非酶褐变的影响;;结论：;第二节食品的干制过程; 1、给湿过程;2、导湿过程;干制机制; 3.水分扩散总量干制过程中，食品的水分扩散总量等于水分梯度和温度梯度两者水分扩散量之和。︱i总︱= ︱ i湿︱ + ︱ i温︱式中： i—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg干物质/ 米2·小时） ;两者方向相反时： i总=i湿 — i温当i湿﹥ i温水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而热湿传导成为阻碍因素，水分扩散则受阻。当i湿﹤ i温水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。 ;二、干燥过程的特性 ;1.干燥曲线、温度曲线、干燥速率曲线 ;;由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征;2.食品物料干燥过程分析 ;;（3）临界含水量由恒速阶段到降速阶段的转折点，称为干燥过程的临界点。临界点是干燥由表面汽化控制到内部扩散控制的转变点，是物料去除非结合水的转折点。物料干燥达临界点时物料含水量，称为临界含水量。临界含水量随物料的性质、厚度及干燥速率的不同而异。;三、影响干制的因素 ;1.干制条件的影响; （2）空气流速; （3）空气相对湿度; （4）大气压力和真空度;操作条件对于干燥速率的影响;2、食品性质的影响;四、合理选用干制工艺条件;在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。在降率干燥阶段，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。;第三节干制对食品品质的影响;2、化学变化;新鲜和脱水干燥食品营养成分比较;干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响; 二、干制品的复原性和复水性;2、干制品的复水比新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。复水比：R复=G复/G干式中：G复——干制品复水后沥干重， G干 ——干制品试样重 ;;第四节食品干燥方法 ;一、晒干和风干;二、空气对流干燥 ;;流化床;喷雾干燥机;离心喷雾干燥机;?网带式干燥机 ;药用GMP烘箱;盘式干燥机;三、接触干燥;滚筒干燥机-----加料方式;滚筒干燥机;四、真空干燥;食科第四章食品的干燥;五、冷冻干燥; 3.水的相图（原理）;1、能最大限度地保存食品的色香味。 2、特别适合热敏性高和极易氧化的食品干燥，能保存食品中的各种营养成分。 3、冻干食品具有多种结构，因此具有理想的速溶性和快速复水性。复水后的冻干食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。 4、能最好地保持原物料的外观形状。 5、在低温脱水过程中，抑制了氧化过程和微生物的生命活动。升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移。 6、保存期长，食用方便。 7、缺点：成本高; 冷冻干燥机系由制冷系统、真空系统、加热系统、电器仪表控制系统所组

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