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冷冻技术对面团品质影响及面团品质改良的研究进展

目录

冷冻技术对面团品质影响及面团品质改良的研究进展（1）．．．．．．．．4

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

研究目的和任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

研究方法与论文结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、冷冻技术概述及其发展历程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

冷冻技术定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

冷冻技术在食品工业中的应用现状与发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．9

冷冻技术的基本原理及工作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

三、冷冻技术对面团品质的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

冷冻技术对面团物理性质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

（1）面团黏度与弹性的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

（2）面团热学性质的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

（3）面团加工性能的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

冷冻技术对面团化学性质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（1）淀粉回生现象研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（2）蛋白质结构变化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

（3）面团中水分状态变化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

四、面团品质改良技术研究与应用进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

传统面团改良技术及其优缺点分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

（1）添加剂改良技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

（2）工艺优化改良技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（3）基因工程改良技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

基于冷冻技术的面团改良策略与方法探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

冷冻技术对面团品质影响及面团品质改良的研究进展（2）．．．．．．．24

内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.3研究目标与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

冷冻技术概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.1冷冻技术的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2冷冻技术的分类与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.3冷冻技术在食品工业中的应用实例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

冷冻对面团品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.1冷冻对面团水分含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.1.1冷冻过程中水分的迁移．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.1.2冷冻后水分含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.2冷冻对面团蛋白质结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.2.1冷冻对蛋白质变性的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.2.2蛋白质变性对面团质地的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.3冷冻对面团其他物理性质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

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