餐饮从业人员卫生规范全解析

餐饮从业人员卫生规范全解析
人员卫生要求

健康证与体检
从业人员必须按规定拿到有效健康证和食品卫生知识培训合格证才能上岗操作，每年要体检和培训一次。健康证有效期为一年，过期后得重新办理。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不能从事接触直接入口食品的工作。

个人卫生规范
上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品、进入备餐间等应佩戴口罩。上岗前和便后，应洗手消毒，不能穿戴工作衣、帽进入厕所。操作时不吸烟、不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他污染食品的不卫生行为。不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡，勤换洗工作衣、帽。

每日健康检查
学校食堂应实行每日晨检制度，由食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作。必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

环境清洁标准

选址与布局
餐饮店不能设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

地面与墙面
食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止积垢和便于清洗。

通风与照明
加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。烹调场所天花板离地面宜在2.5米以上，小于2.5米的应采用机械通风使换气量符合要求。

设备消毒规范

餐具清洗消毒
洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒的时间。当天用的餐具，当天清洗消毒。盛放熟食品的容器和餐饮具应进行湿热消毒，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。未消毒的餐饮具不得和已消毒的餐饮具放在一起，餐饮具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。

用于原料、半成品、成品的刀、墩、板桶盒筐抹布以及其它用具容器必须标志明显，生熟分开，并做到分开使用定位存放用后洗净保持清洁。垃圾箱和泔脚桶要加盖并在当天清理洗涤泔脚桶时不得与食品同池清洗。保洁柜不得放置其他杂物和私人物品。

每餐食品留样的重量每样不少于125克，并在冷藏设备中保存24小时。食品留样必须有专人负责，做好留样记载。冷藏温度控制0℃到10℃之间，冷藏柜内必须经常清洗消毒。留样冷藏柜必须专用，不得放置其他生熟物品。

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