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知识：日本料理中的出汁（高汤）

来源：泰然健康网时间：2024年12月14日 06:53

人气最高出汁之王！

【混合出汁】是昆布和木鱼花做的。有一番出汁和二番出汁的两种。

⚠️全程不可以盖上盖子。
⚠️加了木鱼花后不要动。
⚠️过滤时不要拧干，汤会浑浊。

一番出汁：
材料；水1000克，昆布20克，木鱼花40克

①把昆布浸泡水10分钟（也可以泡几个小时昆布泡软即可）
②中火加热至微开状态后捞出昆布
③煮开，关火后加入木鱼花
④等待10分钟后，用纱布或厨房纸过滤即可。

昆布在60～80度最容易释放鲜味。
做一番出汁，水温到80度后可以捞出昆布，然后为了散发独特腥味必须煮开。

颜色较深，黄金色。香气浓郁。适合做椀物等以及清汤料理。

二番出汁：
材料；水500克，一番出汁时使用过的昆布和木鱼花

①全部材料放入锅中再大火加热
②煮开后转小火煮7分钟
③放入1小把木鱼花继续煮3分钟
④不需要等待，直接过滤即可

颜色比较淡，香气不是特别强，所以适合多种料理，广泛使用。味噌汤，面汤，炖菜，关东煮等。
可以用来炖煮其他食材。因为作用不同，一番出汁和二番出汁追求的风味也有所差异，

一番出汁讲究“原始风味”，汤头本身的鲜甜。
二番出汁讲究“调理提味”，通过汤头来激发食材的味道。
两者都是好的汤，不是二番出汁是不好的

【昆布出汁】
⚠️昆布和海带有区别，请准备“高汤专用昆布”。北海道高级昆布质量最高，鲜甜味强（价格就不可爱了），我平时家里吃中国产出口日本品。
⚠️全程不可以盖上盖子。
⚠️锅里有昆布时不可以煮开。

昆布在60～80度最容易释放鲜味。
水温到80度后可以捞出昆布，为了散发独特腥味必须煮开。

材料；水1000克，昆布20克左右

普通做法：用时45分钟～4小时
效果：自然鲜甜，昆布香气比较弱，适合做味噌汤
①把昆布泡在水中放置半小时到3小时，整体发软即可。
②中火加热，需要水温慢慢提高，不可以大火一下子煮开。
③水温得到80度（锅底有无数小气泡）后关火捞出昆布即可。

懒人水泡法：用时10小时以上
效果：有一定的昆布香气但不是特别浓郁，清香适口。适合做日式清汤

①把昆布泡在水中放置10小时
②捞出昆布煮开即可。

快手做法：20分钟左右
效果：颜色最深，昆布味最强，适合做日式焖饭，日式火锅等味道较重的料理。

①把昆布剪成小粒
②与水一起放入锅中放置15分钟
③中火加热5分钟快沸腾时关火
④过滤即可

昆布出汁做的我最喜欢的汤
【超好喝】没人知道的日料：利休汁www.xiachufang.com/recipe/106667526/
用过的昆布不要丢！
【大阪大叔的深夜食堂】关东煮 OSAKA ODEN https://www.xiachufang.com/recipe/106628887/

【黄豆出汁】精進料理（佛教素食）里的出汁，因为比起他出汁多了一个步骤，普通家庭里不经常吃。
高汤香味有点像炒黄豆粉的味道，适合做所有素食料理。

材料；沸水1000克，有机黄豆100克
可以做700克出汁

做法
①黄豆很快速的冲洗表面，擦干水分
②放入无油的炒锅里，小火加热
③不停的翻炒，一直关注它的声音，大概炒了十几分钟时声音会有变化。
④继续炒声音再次出现变化时，关火
⑤锅里倒入沸水。
⑥放凉后，放冰箱冷藏8小时以上
（睡前做，早餐用。早上做，晚餐用）

里面的黄豆可以直接吃，也可以做其他料理。
【养生素食】味噌黄豆酱 https://www.xiachufang.com/recipe/106680492/

【蔬菜出汁】宝妈，素食主义，eco意识强的人经常做的出汁。小白别试试了（因为准备材料麻烦）

适合做蒸蛋，素汤，宝宝辅食

材料；水1000克，料酒10克，蔬菜边角越多越好，不少于200g（如萝卜皮，白菜，卷心菜等的外面一层叶子，用不完的白洋葱，芹菜，等的蔬菜皮等平时不吃的部位，要用有机的！量和种类越多越好！我平时冷冻保存，一周可以做一次这款出汁）

可以做800克左右出汁

做法
①锅里倒入所有材料（右上）
②大火煮开转小火煮15-20分钟。整个过程不要盖盖。如有浮末要及时处理。（左下）
③汤里有颜色了，香味出来了，可关火。
④用纱布或厨房纸过滤即可。

【小鱼干（いりこ:海蜓鱼）出汁】旨み成分イノシン酸。
因为可以补钙，适合做拉面汤，味噌汤，最近人气高。

材料；水1000克，小鱼干35-40克
做完约900克

⚠️要选择日式工艺（淡盐水煮熟后晒干/烘干）的，不是要求用日本进口，是日本工艺的。它是低盐，免洗，用起来省事。可以网购。
⚠️尽量用个头大的，完整的鱼干，效果好。（左上照片的上4条）

做法
①海蜓鱼的头和内脏去掉（右上照片）
②浸泡水30分钟以上（左下照片）
③中火加热沸腾后转小火保持小泡泡不停的冒出来的状态煮10分钟，如有浮末及时处理
④用纱布，厨房纸过滤即可。（右下照片）