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科学网—茶多酚—蛋白自组装水凝胶调控肠道健康

来源：泰然健康网时间：2024年12月15日 17:03

南京农业大学茶多酚—蛋白自组装水凝胶调控肠道健康

分子加工精准调控营养机制 南京农大供图

本报讯（记者李晨） 近日，南京农业大学食品科技学院教授胡冰团队构建了一种新的食品分子加工策略，有望精准调控肠道健康。3月24日，相关研究成果正式发表于《美国化学学会纳米杂志》。

论文通讯作者胡冰介绍，该成果基于蛋白诱导茶多酚分子堆叠的天然超分子形成和自组装机制，揭示了其软物质结构跨多尺度的演变规律，提出了一种新的小分子活性物质（药物）的高效包埋、增溶、稳态化和经口肠道输送方法。该食品软物质能够精准靶向调控菌群，促进肠道健康。

该团队发现，天然茶多酚小分子具有自组装特性。通过冷冻透射电子显微镜观测和小角X射线散射分析，在10-9 米的微观世界，茶多酚小分子犹如雪花飘零一般，附着到食品蛋白质淀粉样纤维的表面，并且不断堆叠，形成“芯—壳”超分子纳米线结构，继而自组装成食品水凝胶。该团队通过加工让食品蛋白质自组装成这种柔性生物胶体。胡冰表示，这样的加工流程极大地提高了水凝胶中多酚的负载量，达到了生产需要，同时还增强了多酚的稳定性。

他们在动物实验中观测到，水凝胶从小鼠的胃进入小肠，最终进入大肠，并且能够长时间地保留在结肠中。这种食品超分子软物质在小鼠结肠中很好地缓解了炎性反应，还明显改善了相应的肠道菌群失调，抑制了由炎性反应激发的微生物菌属的异常增殖。长期动物毒性试验结果表明，食用这种食品软物质无毒副作用，能增强体内抗氧化水平。

相关论文信息：https://doi.org/10.1021/acsnano.9b09125

《中国科学报》 (2020-04-01 第4版综合)

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