第一次体验斋饭

昨天去一处佛学院参访，我是掐着点去的，所以中午得留饭，于是，生平第一次吃到正式的斋饭。这里的「正式」意思是如理如法烹饪的斋饭，就是僧侣们的午餐，不是素食餐厅或者寺庙提供对游客销售的素斋。你可以想象，当我听到吃饭的钟声敲响时，内心是何等欢欣雀跃。由于是正式的斋饭，菜肴在型和味上和外面的素食和素斋完全不同。没有什么素鸡，素鱼、素火腿，素虾仁、素红烧肉，也就是说，厨师绝对不会费心费力把素食食材做成鸡鸭鱼肉的外形，继而追求用食材做出肉菜的口感和味道---没有这回事，就是食材本来的样子，豆角就是豆角，茄子就是茄子，而且没有什么深度加工，基本都是新鲜菜。至于说到味道，我认为相当于家常小炒。说不上是美味，但也并不难吃。不过这也有它的道理，佛教认为吃饭只是为了维持身体机能的正常运转，如同吃药。如果吃饭激发起人的口腹之欲，反而是一种过失，所以不会是美味佳肴。但也绝对不至于难吃，起码不会做米日勒巴尊者日常维生用的绿色荨麻汤，喝到全身变绿，太过于苦行也不符合佛陀关于中道的教导。
值得一说的是豆干和豆角，烹饪这种事情重在经验。我猜想他们的厨子应该一年到头大量、反复烹饪豆干和豆角，所以对这两种食材的处理做得很好，能够轻而易举地品尝出它们天然具有的香味，口感也不错。看我吃得过于高兴，最后还给我再加了一份。再加一份说的不是小炒，斋饭是食堂做的大锅菜，然后做成自助餐形式，各人自取。只是因为我们远来是客，所以用盘子和碗盛好然后找张圆桌放下，看起来像是宴席，其实就是自助餐变形。给我多加的那一份，也就是去自助餐台前再打一份的事。当然，你也可以想象一下大锅炒菜的味道，肯定不如小炒那么新鲜热辣，色香味的色就不要太强求。通常人们认为吃斋是一种健康饮食，但是一顿斋饭我吃下来觉得有几个问题：一个是主食太多。现在是北方的冬季，天气寒冷，人的消耗很大，所以食堂提供了大量的碳水化合物。我统计了一下，有米饭、烙饼、菜包还有煮玉米。这其实是不得了的事情，一顿两顿可以，顿顿如此身体哪里受得了？僧侣日常活动有限，除了处理一些杂务，或者是参加行禅，哪里消耗得了那么多碳水化合物？
消耗不掉，根据营养学常识，它们会转化为脂肪储存起来。于是世俗社会里就形成了一种根深蒂固的偏见---只要见到大胖和尚，就说是偷嘴了，偷吃肉了。顿顿大量吃碳水，加上身体吸收很好，人就是会发胖，这个道理很简单，河马、大象也吃素，但是身量照样巨大，也没见瘦骨嶙峋。
斋饭中的大量碳水化合物，除了会造成社会负面影响之外，还很容易诱发糖尿病。每顿饭这么吃下来，人都要忍受高血糖冲击，胰腺忙到冒烟努力分泌胰岛素，报废只是个时间问题。这时候大众又要说话了：「但凡修持有成，怎么会老来得病？」。
另一个问题是盐和油太多。斋菜有许多是结构致密的蔬菜，不放一点盐烹饪的时候没法变软变熟。又因为蔬菜味道平淡，厨师又要加酱油调色增鲜。这样一来二去，斋菜里的盐就多了。昨天我没蹭到早饭，但我猜早饭肯定有各种各样的粥，那么咸菜就肯定少不了。东加一点盐，西加一点酱油，钠的摄入量很容易超标，高血压也就在路上了。
碳水提供的热量是有限的，除非吃到一个惊人量，所以厨师代偿性地使用植物油烹饪，作为一种替代能量。席间我吃了一道茄子，味道固然还不错，但是好味道是因为茄子吸满了菜籽油。素菜加一点植物油相对还好，最可怕的是在台湾，寺庙里的斋菜会提供油炸的面点，而且是甜味的。油脂加淀粉再加糖，供能是充足了，但是碳水炸弹也爆了。
最后一个问题是蛋白不足。虽然说斋饭里不能有动物蛋白，但是植物蛋白还是应该补充一些的。即便是动物蛋白不好用，奶制品其实也是没有问题的。而我在餐桌上放眼望去，都是一片碧绿金黄：西兰花、豌豆尖、豆角、土豆、玉米......想一下，欧洲修道院经常是奶酪著名生产商，这里面难道没有一点道理么？蛋白摄入不足，哪里会有肌肉。肌肉少而脂肪多，那就会变成松松垮垮的胖子，如何健康得起来呢？因此，在席间我又絮絮叨叨说了一通，希望他们邀请一些营养学的专家来办个讲座，介绍一下素食如何搭配如何烹饪才营养全面，才有利于健康。尤其是这种传统的米饭、白面加蔬菜的传统斋饭，其实早就应该做出改变，最起码改为粗粮杂粮都能改善一些。斋饭里摄入大量植物纤维，这是好的。斋饭里都使用原始食材，初级加工食材，这也是好的。斋饭烹饪方式简单，尽可能保持食材营养，这还是好的。然而，高碳水高油盐少蛋白的配置始终是个问题。我也不知道人家会不会烦我？这人跑来蹭吃蹭喝，嘴一抹还要挑一堆理，这不对，那不好，着实是有点烦人。尤其是劝人喝酸奶吃奶酪吃坚果，更显得多事，人家本身就不太看重所谓「臭皮囊」。但我又认为自己蹭吃蹭喝完了，说一句「多谢款待」感觉哪里不大对，说一句「我感觉自己的灵魂得到了净化」感觉也假得厉害。所以我只能这么说：为久住世间，救度众生之故，恳请善自珍摄，更改食谱。

题图标题：《中式素餐》创作者：和菜头的小肉手AI算法提供：Midjourney V6.1Prompt：Overhead view of A bright well lit white kitchen island covered with beautiful Chinese vegetarian food in an elegant traditional home setting. --chaos 15 --ar 16:9 --p --v 6.1槽边往事和菜头 出品【微信号】Bitsea 个人转载内容至朋友圈和群聊天，无需特别申请版权许可。请你相信我，我所说的每一句话，都是错的 禅定时刻

《西式素食》

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