超高温杀菌技术

超高温杀菌技术 超高温杀菌技术 超高温杀菌技术 新式商业杀菌技术 蔡晨1010821238 1、超高温杀菌技术 （1）基本源理:依照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度地域最大值的热环境中，必然碰到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。 （2）优弊端:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，其他需尽量减小产品在高温办理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固积淀等物理化学变化。 产生褐变及其他弊端的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保留食品的质量细风味。但强烈的热办理对产品的外观、味道和营养价值都会产生必然的不良影响。 应用领域:乳制品、果汁制品的灭菌加工。高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物 料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装此后的杀菌。 2、欧姆加热法超高温杀菌技术 1）基本源理:欧姆加热就是利用物料自己的电阻特点直接把电能转变成热能的一种加热方 式，它战胜了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热 方向上的温度梯度等不足，实现了物料的平均迅速加热。当物料的两端施加电场时，物料中有电流经过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特点，利用它自己在导电时所 产生的热量达到加热的目的。 （2）优点:加热速度快、简单控制；加热平均；能量利用率高。 弊端：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制；对于非均质的 复杂食品物质，各部分电阻都不同样，在通电时内部电流能否平均分布成为影响加工质量的关 键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，防备产生电流 集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和 物料内部温度分布平均性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值 的评估与计算问题还没有很好解决；颗粒食品的输送、混杂及如何平均地充填于每一容 器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热收效；利用欧姆加热时的欧姆 加热设备的投资较大，现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对 编写版word 欧姆加热的高质量产品还没有充分的认识，商业应用尚不广泛。 （3）应用领域:欧姆加热法是一项新技术，可用于食品中的杀菌、解冻、漂烫。依照欧姆加 热的特点，适合于带有必然粘度产品的加热和杀菌办理，目前，主要用于液体及固液混杂物的杀菌、低酸性方便肉制品、整粒草莓、鱼糜制品、豆腐等的加热以及肉的解冻等。 3、超高压杀菌技术 （1）基本源理:超高压杀菌法就是在密闭的容器内，用水作介质对产品施以400—600MPa的 压力，在这种强压下，能够杀死产品中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。超高压杀菌是影响 氢键之类的弱结合力的变化，使分子空间结构变化而无损基本特点。所以，超高压能够在保留食品原有生鲜风味和营养，不产生异味的情况下使蛋白质、淀粉之类的高分子物质形成不同样于热法所产生的凝胶胶或凝固物。 2）优点:这种经过超高压办理过的产品，能够充分保持食品原料原有的色、香、味和营养成分，从而延长产品的保质期。超高压办理过的果汁，其颜色、风味、营养与未经加压办理的新鲜果汁几乎无任何差别。 弊端:UHP技术对杀灭芽孢收效不太理想，不能够完好杀灭所有芽孢；由于糖和盐对微生 物的保护作用，在粘度特别大的高浓度糖溶液中，超高压灭菌收效其实不明显；由于办理过程 压力很高，食品中压敏性成分会碰到不同样程度的破坏。 其过高的压力使得能耗增加， 对设备 要求过高；而且，超高压装置初期投入成本比较高，一般食品工厂不利于工业化实行； 超高 压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力高出 600MPa时，水会出现临界冰的现象，所以 只能使用油等其他物质作为压力介质； 超高压灭菌的收效受多种因素的影响， 如微生物种类、 细胞形态、温度、时间、压力大小等。 3）应用领域:目前，外国超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了必然的应用。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在 400～600MPa、10～30min条件下灭菌，产品的色彩细风味不变，并保持了水果原有的口胃，VC的保留率较高。高压技术和其他技术相结合，能更有效杀灭微生物，破坏酶，延长货架寿命。 4、脉冲强光杀菌技术 （1）基本源理:脉冲强光杀菌技术是近来开发的一种新式冷杀菌技术，利用强烈白光闪照进 行杀菌。它主要由一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成。动力单元是用来供应高电压高 电流脉冲的部件，为惰性气体灯供应所需的能量;惰性气体灯能发出波长由紫外线地域(20众 编写版word 加)至近红外线地域(1~)的光辉，其光谱与到达地球的太

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