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5膳食成分安全课件

来源：泰然健康网时间：2024年12月22日 22:32

膳食成分安全
第三章
膳食中除了含有营养素以外,还含有一些非营养素物质成分,它们是食材中含有的天然成分,有的对人体的代谢有一定的调节作用;还有一些则可能对人体造成伤害,需要再加工时进行适当的处理。
其中,对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响的物质以及影响健康和生产能力的物质,称为抗营养因子(Anti-nutritional factors,ANFs)。
随着人们对抗营养因子认识的不断加深,对抗营养因子的定义也在不断更新。
岗茨Gontzea和苏泽斯库Sutzescu(1968)将抗营养因子定义为:植物代谢产生的,并以不同机制对动物和人体产生抗营养作用的物质。
惠斯曼Huisman等(1990)指出,抗营养因子的抗营养作用主要表现为降低食物中营养物质的利用率,降低生长速度和健康水平。并把具有这些抗营养作用的一类物质称为抗营养因子。
抗营养因子和毒素之间有时没有特别明确的界限。有些抗营养因子表现一些毒性作用,而有些毒素也表现一些抗营养作用。
膳食纤维
膳食纤维一词最早由西斯内Hipsley于1953年提出,它是指植物细胞壁的不可消化组分,包括纤维素、半纤维素和木质素。
后来用于描述抵抗人体内源消化酶分解的植物成分。包括纤维素、半纤维素和木质素及与之相结合的少量物质,如腊质、角质、软木质,还包括芹菜及其它蔬菜、可食的水果皮及经碾磨后的谷物的麸皮中呈纤维状的纤维,这些组分都具有可食性。
20世纪70年代初,英国医生巴基特Burkitt发现:欧美地区居民阑尾炎、便秘、结肠憩室炎、痔疮、心血管病、肠癌等非传染性疾病的发病率远高于亚、非地区。尤其是20世纪20年代以后,表现得更为显著。
一些学者认为:欧美国家在饮食上一味追求精炼、易消化和取食方便,为此而大量采用快餐和浓缩食品,膳食纤维的含量极低,因而导致上述疾病的发生。
鉴于饮食结构和经济发展水平的相关性以及西方社会对其它文化的歧视,有些人将这些病症称为“文明病”或“富裕病”。
1972~1976年,特罗威尔Trowell、巴基特Burkitt和沃克Walker等建立的“膳食纤维假说”指出:膳食纤维的摄入量与结肠癌及心脏病的发病率呈负相关。该假说的提出致使营养学、分析化学、食品工程及其它相关领域对膳食纤维展开了研究。
到1976年,膳食纤维定义已被扩展,包括了所有的不可消化多糖(主要为植物性多糖),除纤维素、半纤维素、木质素以外,还包括树胶、果胶、改性淀粉、寡糖以及聚合果糖等,这仍然属于生理学的定义,即基于可食性和消化性。
近年来,也有人从功能的角度提出,应该把动物性来源的甲壳素(聚乙酰葡萄糖胺)也作为膳食纤维的一种。
由于普遍认为膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出,因而有“肠道清洁夫”的美誉。
膳食纤维分类
以在水中的溶解性,可分为两个基本类型:
水溶性膳食纤维:果胶和树胶等属于水溶性纤维,常见的食物中,大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。它们可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在理想的水准之上,还可以帮助糖尿病患者降低血液中甘油三酸脂和胰岛素的使用量。
非水溶性膳食纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素,存在于植物细胞壁中,来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜等。它们可降低罹患肠癌的风险,同时可吸附食物中有毒物质预防便秘和憩室炎,并且减低消化道中细菌排出的毒素。
有人认为:膳食纤维对人体的健康有不可替代的重要作用。因而将之列为营养素,位于糖类、蛋白质、脂类、维生素和无机盐之后,商业上称为:“第六元素”;在人们日益了解水的重要营养意义之后,又将膳食纤维称为:“第七营养素”。
大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维,所以平衡膳食,均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。
无论是水溶性膳食纤维,还是非水溶性膳食纤维,都必须有足够的水分才能保证其发挥应有的功能。
膳食纤维的生理功能
吸水溶胀性能:吸水后膨胀,体积和重量增加10~15倍,有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。同时,既能增加饱腹感,又能因网状结构的空间位阻效应,减少对食物中营养素,尤其是对脂肪的吸收,降低膳食中能量的产生。
吸附螯合性能:能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压;延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。

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