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自制酸奶就一定安全吗？

来源：泰然健康网时间：2024年12月24日 17:12

越来越多的消费者喜欢在家自制酸奶，觉得这样没有添加剂，更健康安全。然而，自制酸奶也要经历在牛奶中接种发酵剂并在合适的温度（常用40℃~42℃）下发酵的过程。牛奶中的乳糖分解成乳酸，当达到一定酸度时，牛奶中的酪蛋白凝固形成细腻的凝冻。因此，制作酸奶需严格控制原料奶、菌种、温度、时间等因素，这样才能确保酸奶的品质与安全。

原料奶的选择

自制酸奶使用的原料奶可选用灭菌奶或鲜奶。使用鲜奶时，需煮沸杀菌，避免杂菌污染，干扰乳酸菌的发酵。另外，为了保证自制酸奶的营养与口感丰富，建议使用全脂乳。复原乳因经乳粉复原制得，会损失一定量的热不稳定的维生素；脱脂乳中缺少脂肪，用其制作酸奶会影响口感。

正确选用发酵剂

发酵剂是自制酸奶成功的关键因素，可选用市售的标准化菌粉或市售酸奶。

如果选用标准化菌粉为发酵剂，一般采用合格的冻干乳酸菌菌种。若发酵500毫升牛奶，建议添加1克菌粉。购买的菌粉不可在常温条件下长期保存，应在-20℃条件下保存，开封后要尽快使用，否则易失效。

如果选用市售酸奶为发酵剂，需选用新出厂的低温酸奶。随着储藏时间延长，酸奶中乳酸菌活力下降，会影响制作效果。市售酸奶加入量为1∶10比较合适，例如500克牛奶加入50克酸奶（小杯酸奶半杯）。此用量下的乳酸菌有绝对的数量优势，能够抑制其他杂菌生长，保证酸奶不受杂菌的污染。一般不建议用自制酸奶做菌种再次发酵。

控制发酵温度

酸奶中乳酸菌的最佳发酵温度是40℃~42℃，故应使用市售酸奶机发酵。温度不合适时，不仅会增加致病菌繁殖的风险，还会影响酸奶的口感和品质。待酸奶凝固时即可取出，并及时放入冰箱冷藏。若发酵时间太久可能会造成味道过酸、凝冻出水、质地粗糙等问题。

控制贮存温度和时间

为了保证酸奶品质和安全，酸奶做好后须及时放在4℃条件下冷藏，并尽快食用，保存时间不宜超过3天。因为随着保存时间延长，凝冻会不断收缩，析出乳清（黄色液体），酸度也会加强，口感不佳。不过乳清中富含乳清蛋白、钙和维生素B，可放心食用。若发现酸奶有酒味或轻微的霉味，表明已受污染，切记不能再食用。

本期解读专家：

任发政中国农业大学食品科学与营养工程学院教授