【舌尖上的水产品】鱿鱼：无污染无公害 天然健康的远洋海产品

《中国居民膳食指南（2022）》特别提出，每周最好吃鱼2次或300g～500g，动物性食物优先选择鱼类。常见的水产品包括鱼、虾、蟹和贝类，此类食物富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质，推荐每天摄入量为40g～75g，有条件可以优先选择。

目前，已经有不少研究证据证明吃鱼对人体健康的好处，《鱼市场》推出“舌尖上的水产品”专栏，科普水产品的营养与健康，让水产品吃得更健康、更营养、更美味。

鱿鱼的营养价值

鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，是目前世界上最具开发潜力的大洋海产品之一。鱿鱼种类繁多，目前，市场中常见的种类主要有枪乌贼科和柔鱼科，其中柔鱼科产量占比最大。

鱿鱼胴体、鱼皮、软骨、内脏各部位富含胶原蛋白、明胶、抗氧化色素、海洋磷脂、多功能蛋白肽、牛磺酸、硫酸软骨素和β-甲壳素等，肉质鲜美，营养丰富，无污染无公害，是天然健康的远洋海产品。

鱿鱼的营养成分

中国食物成分表标准版第6版数据显示，每100克鱿鱼（鲜，中国枪乌贼）可食部分中含蛋白质17.4克，脂肪1.6克，胆固醇268毫克，维生素A含量35微克，烟酸1.60毫克，维生素E含量1.68毫克，钙44毫克，磷19毫克，钾290毫克，钠110.0毫克，镁42毫克，铁0.9毫克，锌2.38毫克，硒57.77微克，铜0.45毫克。

每100克鱿鱼（干，中国枪乌贼）可食部分中含蛋白质60.0克，脂肪4.6克，胆固醇871毫克，烟酸4.90毫克，维生素E含量9.72毫克，钙87毫克，磷392毫克，钾1131毫克，钠965.3毫克，镁192毫克，铁4.1毫克，锌11.24毫克，硒156.12微克，铜1.07毫克。

鱿鱼的营养价值

实验数据显示，秘鲁鱿鱼的必需氨基酸所占氨基酸总量百分比（EAA/AA）为38.80%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为243.28%，符合FAO/WHO的理想模式，属于质量较好的蛋白质。

秘鲁鱿鱼中含量最高的氨基酸为谷氨酸，含量为10.15%，谷氨酸是鲜味最强的氨基酸，是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成，是人体所需要的重要氨基酸。

在秘鲁鱿鱼胴体中检测到14种脂肪酸，其中4种饱和脂肪酸，3种单不饱和脂肪酸，7种多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸总量为54.78%，其中DHA含量为37.78%。

而舟山鱿鱼的EAA/TAA为36.59%，EAA/NEAA为57.7%，基本接近理想模式，属于优质蛋白质；多不饱和酸总含量为56.71%，高于秘鲁鱿鱼。

舟山鱿鱼体内共有13种脂肪酸，其中饱和脂肪酸5种，单不饱和脂肪酸6种，多不饱和脂肪酸5种。舟山鱿鱼中占比最高的脂肪酸为DHA（43.87%），EPA在舟山鱿鱼脂肪酸中含量也较高（12.84%），多不饱和脂肪酸总含量为56.71%，高于远洋鱿鱼中捕捞量最大的秘鲁鱿鱼。

海产品的营养高于普通肉类的营养，主要体现在海产品的不饱和脂肪酸含量比较高，对人体具有保健功能。而DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，尤其对幼儿的智力和视力发育至关重要。

综合看来，鱿鱼的营养堪比鲍鱼，更优于野生大黄鱼，是典型的高蛋白低脂肪海产品，是良好的补充蛋白质的动物蛋白源。鱿鱼富含人体所需无机元素，能有效治疗贫血。其中所含有的多肽和硒等微量元素又有抗病毒与抗射线作用，对人体健康有着很大的益处。

不必担心鱿鱼中的胆固醇

鱿鱼虽然具有较高含量的DHA，但由于其胆固醇含量高，人们一直对其存有戒心。虽然鱿鱼胆固醇含量较高，100克可食部分的含量约为268毫克，但与蛋黄相比（1030mg/100g）含量并不算高，而且鱿鱼体内的胆固醇多集中于内脏部分，可食部分含量并不高。

同时，鱿鱼的可食部分含有丰富的牛磺酸，研究表明，牛磺酸具有抑制血液中胆固醇的积蓄，降血脂，防止动肪硬化等功能。

胆固醇是人体所需的营养成分，有高低密度胆固醇之分。过度食用低密度胆固醇会对动脉造成损坏，而高密度胆固醇具有清洁动脉的功能。

根据实验结果，鱿鱼所含胆固醇以高密度为主，食用无害。现代医学研究还证明，只要摄入的牛磺酸和胆固醇的比值（T/C）大于2就不会提高人类血液中胆固醇的浓度。有学者研究，鱿鱼胴体肌肉的T/C值为2.2，远高于牛肉、鸡肉、猪肉等食品，因此，鱿鱼所含胆固醇可以完全参与人体代谢而不会积蓄到血液中，不必担心吃鱿鱼会导致体内胆固醇增高。

相关概念

FAO/WHO理想蛋白质模式：

必需氨基酸总量与氨基酸总量之比为40%左右，即EAA/TAA在40%左右。

必需氨基酸与非必需氨基酸的之比在60%以上为优质蛋白质，即EAA/NEAA在60%以上。

DHA：

即二十二碳六烯酸，是人体所必需的一种Ω-3不饱和脂肪酸，在鱼油中含量较多。DHA是大脑细胞膜的重要构成成分，参与脑细胞的形成和发育，对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成有重要作用，可维持神经细胞的正常生理活动，参与大脑思维和记忆形成过程。

EPA：

即二十碳五烯酸，是人体必需的Ω-3脂肪酸之一。增加EPA的吸收已经证实对治疗冠状动脉心脏病、高血压和炎症（例如风湿性关节炎）有效。

氨基酸评分：

氨基酸评分（AAS）又叫蛋白质化学评分，是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。

氨基酸评分(AAS)=[样品蛋白质中氨基酸含量（mg/g）]/[FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨基酸含量（mg/g）]；

食物蛋白质的AAS越接近1，则越接近人体需要，营养价值越高

化学评分（CS）=[样品蛋白质中氨基酸含量（mg/g）]/[鸡蛋相应必需氨基酸含量（mg/g）]。

第一限制氨基酸：

第一限制氨基酸指在限制氨基酸中缺乏最多的一类氨基酸，它会严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。食物中主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氨酸（含硫氨基酸）则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。

脂肪酸：

脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸常见于猪油、奶油、牛油等动物油或者人造油中。长期吃饱和脂肪酸含量高的食物，则易提升患心脑血管疾病的风险。

不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸等，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。

原文出处：https://mp.weixin.qq.com/s/EASyfsJBn_mgrX1_fziZFg

相关知识

健康饮食无污染产品
海洋污染
海洋的“白色污染” 人类的“健康杀手”
无公害农产品生产
有机农产品绝非一定纯天然健康无污染
无公害农产品生产的重要意义
无公害农产品的概念及特点
无公害农产品生产课件.ppt
无公害产品 健康的选择
海洋污染监测

网址: 【舌尖上的水产品】鱿鱼：无污染无公害 天然健康的远洋海产品 https://www.trfsz.com/newsview826959.html