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硬核科普，做完美的甜酒酿/米酒（2

来源：泰然健康网时间：2024年12月29日 08:43

硬核科普，做完美的甜酒酿/米酒（2）

上一篇讲了原料，淀粉糊化和防止米粒返生

今天继续～～酒曲里的微生物们

制作酒酿（醪糟/甜米酒）必不可少的甜酒曲，其本质就是微生物。

酒曲分很多种，例如制作白酒用的大曲，微生物品种复杂（很多白酒就直接用“某某大曲”作名字），而我们用的甜酒曲就简单多了，主要以根霉（霉菌的一种）为主、酵母菌为辅。

根霉菌高产糖化淀粉酶，先将糯米饭里的淀粉水解为葡萄糖。有时候能看见表面白色的毛，那是根霉的菌丝（无害），白色菌丝上黑点点是根霉的孢子囊（无害），通常是均匀分布的。

根霉菌在提供大量糖化酶的同时，还能分泌一定的酒化酶，使整个发酵过程始终进行边糖化边酒化，即双边发酵过程，这一特性是其他霉菌所没有的。

根霉菌有很多种（河内根霉、日本根霉、中华根霉、黑曲霉等），菌株也有很多，糖化和酒化效率都有差异。厂家通过对不同性状菌株的筛选，做出不同风味的酒曲。

安琪甜味型～就是纯种根霉曲，使用了糖化力强的优良菌株，味道纯甜，很少酒味。工业化生产，品质稳定，新手推荐！但由于菌株单一的缘故，缺乏风味，可能会觉得甜而不香。

安琪风味型酒曲～是日本根霉和米根霉的两种菌株混合搭配，比甜味型增添了一些酒味，同样新手推荐！

我喜欢苏州蜜蜂牌，东吴牌，甜度酒味合适。北美的小伙伴可以去亚超买上海酒饼丸。

某宝上还有不少传统的植物酒曲（土曲），用籼米粉为原料，添加辣蓼草、甘草、山栀子、白芷等中草药，制成的酒酿多一些香气和复杂风味。由于其在自然环境下制作，发酵条件难以掌控，品质不稳定，不同批次都有差异。

对了，还可以尝试把不同的酒曲混用，会有新发现哦

根霉菌是需氧的

～～～那怎样提供氧气呢？

其实最重要也是被忽略的一点是掌握好加水量，也就是控制米饭的干湿度。拌好酒曲，米粒是湿润且有颗粒感的。加水过多，米饭过于软烂，像糊，像粥，等于不给氧气。

参考加水量：一斤干糯米，200-250ml水

我喜欢用水把酒曲化开再拌，容易拌匀，水还能帮助激活酒曲

容器尺寸要合适，留出1/3空间，氧气就够了。包保鲜膜不必扎孔

挖酒窝可以增加与空气接触的面积

前期可以开盖观察，顺便就透氧了
未完，待续

硬核科普，做完美的甜酒酿/米酒 （2