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第1讲发酵技术

第八部分生物技术 第1讲发酵技术 最新考纲 1、发酵技术在食品制作中的应用。（了解） 2、练习制作面酱或酸奶等发酵食品。（了解） 年份 分值 2013 2 2014 2 2015 2 考点聚焦 考点一 发酵技术在食品制作中的应用 1、发酵技术概念：指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程、大规模生产发酵产品的技术。 2、常见的发酵产品和发酵微生物 酒、面包——酵母菌 酸奶、泡菜——乳酸菌 醋——醋酸菌 面酱、豆豉、酱油、豆腐乳——米曲霉等 沼气——产甲烷细菌 3、工业化的发酵产品：抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等。 [例1] （2015广东）下列各项食品的制作过程中，都运用了微生物发酵技术的是（ ） ①酸奶 米酒 ②豆腐 面包③酱油 食醋④火腿肠 牛肉干 A.①③ B.②④ C.①②③ D.②③④ 剖析：酸奶用乳酸菌发酵，米酒用酵母菌发酵，酱油用米曲霉发酵， 食醋用醋酸菌发酵。 故选：A [练一练] 1、（2013长沙）很多长沙人爱吃“酸辣米粉”，其中的酸菜制作需要利用哪种微生物（　　） A．酵母菌B．乳酸菌C．青霉 D．枯草杆菌 2、（2014云南）制作米酒（酿制酒酿）主要利用的微生物是（ ） A、醋酸菌 B、酵母菌 C、大肠杆菌 D、青霉菌 3、（2014临沂）下列关于人类对细菌真菌的利用，对应有误的是（ ） A．酵母菌—制作面包 B．醋酸菌—制作泡菜 C.乳酸菌—制作酸奶 D．甲烷菌—生产沼气 B B B 考点二 练习制作面酱或酸奶等发酵食品 1、制作酸奶： ①灭菌：将新鲜牛奶倒入烧杯或铝锅内，加热煮沸后在室温下无菌冷却。 ②接种并密封：将内含培养好的乳酸菌牛奶的菌种（或售的新鲜酸奶）加入到以上冷却的牛奶中，搅拌均匀后倒入清洁的有盖玻璃杯内。 ③发酵：将已接种好牛奶的玻璃杯置于40℃保温，在夏季可直接放在室温下。 ④品尝：12~24h后，观察、记录牛奶的凝固情况，取样品尝。 2、密封的目的是造成缺氧的环境有利于乳酸菌发酵。 [例2] （2013广东）关于客家糯米酒制作过程的叙述，正确的是（　　） A．发酵过程需要控制好温度 B．发酵过程需要保持空气流通 C．发酵过程需要接种乳酸菌 D．蒸煮糯米饭后马上加入酒曲 剖析：客家糯米酒制作的发酵过程需要接种酵母菌，它的生活需要适宜的温度，并在无氧的条件下产生酒精和二氧化碳，所以发酵过程不需要保持空气流通。 故选：A [练一练] 4、（2013兰州）酸奶制作过程中使用的生物技术是（　　） A．发酵技术B．克隆技术C．组织培养D．转基因技术 5、制作酸奶必需的微生物及处理方法是（　　） A．酵母菌，开盖B．酵母菌，密封C．乳酸菌，开盖D．乳酸菌，密封 6、制作泡菜时要扎紧坛口或用水密封坛口，密封的目的是（　　） A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵 C．造成缺氧环境，有利于酵母菌的发酵 D．隔绝空气，有利于乳酸菌的发酵 7、微生物与人类生活和健康密切相关，下列对应关系不正确的是（　　） A．人们可以利用乳酸菌来制作泡菜 B．人们可以利用酵母菌来制作酒酿 C．艾滋病病毒侵染的是人体的淋巴细胞 D．人们利用醋酸菌制作酸奶 A D D D 重难点释疑 1、酵母菌和乳酸菌只能生活在无氧的环境吗？ 酵母菌是在有氧条件下，进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水；无氧条件，进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。乳酸菌是厌氧型生物，只能进行糖酵解，产生乳酸，有氧条件会抑制乳酸菌的糖酵解途径。所以酵母菌在有氧和无氧的条件都能生存，乳酸菌只能生活的无氧环境。 备考实战 一、 基础巩固 1．（2014·漳州）属于发酵食品的是（ ） A．馒头B．鲜奶C．豆浆D．米饭 2．（2013·厦门）制作面包时，常加入少量的酵母菌，这样做可以使面包（ ） A．甜度增加B．松软多孔C．涩味减少D．营养均衡 3．（2014·泰安模拟）某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中。几个小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ） A．牛奶添加了蔗糖B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却D．玻璃瓶没有密封 D B A 4．（2015·济宁）长沟镇的果农常把葡萄酿成葡萄酒。在酿制过程中，起重要作用的是（ ） A．乳酸菌B．酵

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