醒发面团也如此讲究

       我们都知道，做面点是非常辛苦的事情。一般面团醒发好，包子馒头才好吃。那么怎么判断面团醒发好没？面团怎么醒发？

       无论是做包子或者是馒头，都是需要醒发面团的，一般在和面的时候都会放干酵母或者是酵母粉，这样面团在和好，反正一段时间，就会自然的膨胀醒发面团，醒发可以增强面团延伸性，以利于体积充分膨胀，改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

       其实，醒发的目的，是使用面团重新产气、蓬松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄、卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆。故若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，组织好的面包，必须整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

      那么，面团对于醒发的环境是有要求的，醒发温度掌握在35度-40度左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%左右。如果外部温度很低的话，醒发的时间长，效果也不好。因为在醒发阶段，可对前几到工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无法挽回，只能制作出品质极差的面包成品，因此，对醒发阶段的操作要多加小心，避免出错。所以，醒发对于整个面包的制作程序是承担这极其重要的作用。

      有需求就有市场，现在很多醒发的机器都相继生产，有了这样的机器，在北方的冬天里，醒发面团将不在是一个难题。

     醒发对面团质量的因素主要为温度、湿度、时间等。

     温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒感好，有的地方去很粗，同时，过高的温蒂会使面团表皮的水分蒸发过分，过快，而造成表面结皮，影响面包的表皮质量。

     温度太低，则醒发过慢，时间过长，有时会造成内部颗粒粗，面包的口感不好。

       醒发湿度对面包的体积、组织、颗粒影响不大，但是对面包形状，外观及表皮等影响较大。

        湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易结皮，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时膨胀，会使面包体积小，顶部表皮过硬。低温度的醒发时间比高湿度慢，醒发损耗以及烘焙损耗也大。

        湿度太大，对面包质量也有影响，高湿度的环境下醒发面团，在烘焙后回使面包表皮出现气泡，同时表皮的韧性过大，影响外观及食用质量。

       醒发时间的长短依照醒发环境的温度、湿度以其他有关因素（比如产品类型，烘烤时间等）来确定。第一次醒发的时间通常是在90分钟左右，二次醒发的时间在15分钟左右，具体的时间以实际情况来判断。

        市场上的醒发机器，一般都是放蒸笼、是放盘子、还有带工作台的，亲可以根据自己的要求选择合适的醒发箱。

放盘子的

放蒸笼的

带工作台的醒发箱

       醒发箱操作也很简单，因为是整机发货的，回去插上电源就可以了，把机器的温度和湿度调好，机器的水槽里面加满水，把面团放进去就可以开始醒发了。一般加一次水是可以醒发一次的，接着使用的话就要注意水槽里面的水是否足够下一次的醒发，不够加进去即可。因为醒发箱都是手动加水的，大概2到3天就要清倒水一次，保持醒发箱环境的干净，卫生。一般醒发后的面团都会比原料的大一两倍的，所以放时候要留足够的空间。

         醒发完成后，面团要反复揉压，把面团内部的空气排出，然后再进行二次醒发，这样会使面团内部结构更加的均匀，这样烘焙出来的面包更加松软。

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