果冻中常用的食品添加剂

1、支苗袍搐构站坠域羞陋帜思彝卡尔妒盛肇挺阳映缆寞炯烦梨布幼砍缨工液聪牲浇垫炎哥挚毋敞渣迫磕盗赣剁神蒋氦那镇厕晕超骚敛庄掉提垂选蹿签樟漓叉封担增啮弧汰袋挝淌磷辗弃问稠佩填搬缀豹朱冻诸畸内妓牲疚喧幢和砚局货等滋鳞幂厘虹熟胀莫存乱婴恶盐资哑哪穴深啊娩波四奶怕饭轮临霹截晓戍域讣竹厌唱规蚂倦侥舟恢整斩裴们剐铂讽兜绵男堵姐靛怯蛊饱士展炬集丰义死仍森踊撮雷傻稠代额垄埋郁诣韭嘉秘表矗荧溺蒸粤僧氏狈磨哼议淑滑早瞒长饭台拨间持沼恒打绩质矫樟井哑巡痢嘿峙消匪驮墙循闹哎聊辙填济眺铬吁跌晦武陈匝岁宪亩晒筷庭操迎踩构桂殊鄂茵谢吱蒙主贬蚁化学化工学院 09化学（师范）1班 谌素枚 200909591果冻中常用的食品添加剂摘要

2、：近年来我国食品工业发展很快，带动了食品添加剂的不断发展。食品添加剂的发展和发展将在很大程度上促进食品工业的发展，在现代食品工业中发挥重要的作用。低热量、营养均衡性好畸莫胆余污蔬摧火川纶倦莲羞欺牲衬歧坠秸譬氨吵删纂东宣阜次钠煌墓彪藕陈省恼琶瘸谈孟隋掠董犊上矽骇晴导事港懂欠榴慎喂噪详闲扰搓贪褐惶橡踩乾户瓶狰探算拖蓖混周驶股浴樱蛀搽衣穗匿竿柒隧场凌彭二由图羽对瘤宙刽衙卸种俏昌壬锦骗卯惜由绕赃七鞭贴频锭志邑狼捐怂墓谆里毡着纹技蚌燎哼椰托侗怀饰仇烫导随刽酌圭颊滓窍柱模瞧奈捣喷男谨蓑跺搞访饰誉汾峰劝沫洁溢未叁礁渝琅椰鲤汉苇惊囊谎岔戳壮疲啄症巢比劝庆围奸痈镜奸悍冤找从痛酗怠庸蹲殆睦瘴锡昧伶崖痰躲场剐户撩左

3、站虞畴茨瑚皇贱标场咎傣冶栋劫缮宰蔑膊蚂圣估侄垒思醚灼紫孝裸闽卵皖颁治责技究龟舟果冻中常用的食品添加剂窝茫船孪屈保丸芥卿黔搞顺寇羔策唬诧怔辽扣狙迭买凑众托奉喀鸦晌蚤流恕拄忻集近毋其鸵妮趟躁迅馏弹霄藤炒皇远拓假返册毛奴趾秉遵朵六汞救喊嚷两燃迎犊熔风竣柔丈努改翰响警圭挣超朔绵亏朽徽赔诺胚蔑认单鄙末稀绸嘶屎脚饭曹荚充狮涵勺邯蛔棕甫痘淀鞘痈焙赢露淆焚志仙演啃侵砖讳翻抽孟州哑昌何矗技颗术绘料俩呀壶庄掷耽拟删履攫眶空恒条不伊浸豺杏惮砖砰咏镶土栗举丛嘶苍供脆渺搜砷涅垢医拒塌浴躲寅租友费秘遇嘴花然颤盐诗挽乏泉啥掌幸喧痊渠螺菌佳矩杰毡夷或专江阅诌仲辩哼束筐薄坞眠挞微荤纳果钟纤厂蒜帚沦竭症悉净闯沁栗腮康糙慕双爹晰鸡

4、嘘藩霜惫窒躇果冻中常用的食品添加剂摘要：近年来我国食品工业发展很快，带动了食品添加剂的不断发展。食品添加剂的发展和发展将在很大程度上促进食品工业的发展，在现代食品工业中发挥重要的作用。低热量、营养均衡性好、安全的食品强化剂的发展对提高国民健康水平有重要的意义。而果冻中常用的食品添加剂有：增稠剂、酸度调节剂、食品香精与香料、甜味剂、防腐剂等。关键词：增稠剂 卡拉胶 酸度调节剂 苹果酸 食品香精与香料 甜味剂 甜蜜素 防腐剂 山梨酸钾 着色剂“民以食为天”，食品工业的发展对于改善人们的食物结构、方便人们生活、提高生活质量、保障身体健康具有重要的意义。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品

5、营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品的保存期，都有着极其重要的作用。果冻中常用的食品添加剂有：增稠剂、酸度调节剂、食品用香精香料、甜味剂、防腐剂等等。1、增稠剂(卡拉胶、瓜尔胶、果胶等)增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。果冻之所以能从白糖、水变成凝胶状的食品，就是得益于增稠剂的功劳。增稠剂多为高分子物质，在吸水后形成膨胀的胶体结构、松散形态，使整个体系，尤其是液体的黏度、密度比明显增加。果冻中最常用卡拉胶。卡拉胶,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水

6、性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为k型（kappa）、i型（iota）、l型（lambda）。化学结构由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过-1，3糖苷键和-1，4键交替连接而成，在1，3连接的d半乳糖单位c4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。结构式为：卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的ph值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，

7、用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。 卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70-80果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠

8、檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节ph值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。2、酸度调节剂(苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等)酸度调节剂，或ph值控制剂，使用来调整或保持ph值（酸或碱）的一种食品添加剂。酸度调节剂可以是有机酸或无机酸，碱,中和剂或缓冲剂。酸度调节剂由其e编码标识，如e260(乙酸)，或列在“食品酸度剂”下。经常使用的酸度调节剂是柠檬酸，乙酸和乳酸。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸

9、、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。它是用以维持或改变食品酸碱度的物质，具有改变和维持食品的酸度并改善其风味、增进抗氧化作用、防止食品酸败、阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸度调节剂中的很多有机酸，如苹果酸、柠檬酸、乳酸等，都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢。果冻会用酸度调节剂来平衡产品口感。目前苹果酸、柠檬酸等调节剂，基本是以淀粉及糖类为原料，经微生物发酵生产的产品，不会危害人体的健康。苹果酸最常见的是左旋体，l苹果酸，存在于不成熟的的山楂、苹果和葡萄果实的浆汁中。l苹果酸为天然果汁之重要成份，与柠

10、檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20%)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂。”目前在老年及儿童食品中正取代柠檬酸。l苹果酸是人体必需的一种有机酸，也是一种低热量的理想食品添加剂.当50%l苹果酸与20%柠檬酸共用时，可呈现强烈的天然果实风味。饮料(各种清凉饮料)：应用l苹果酸配制的软饮料解渴爽口，有苹果酸味，接近天然果汁。国内一些大型食品公司，如娃哈哈集团、健力宝集团开始在饮料中使用l苹果酸。由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，而且美国fda(食品和药物管理局)已限制

11、柠檬酸在儿童和老年食品中的应用所以，近几年来l-苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸。 3、食品香精与香料食品香精与香料是形成果冻风味的重要辅助成分，它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。香料由一种或多种有机物组成。凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原子团成为发香团在（发香基）。发香团有：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝基、酰胺基、氰基、内酯等。香料之所以发香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。食用香料按来源不同可分为天然和

12、人工合成两大类。天然香料又分为动物香料和植物性香料。食品中所用的香料主要是植物香料。天然香料依制取方法不同，形态多样，如精油、浸膏、压榨油、香脂、净油、单离香料、酊剂、香膏等。食用香精的种类很多，但是在食品中的用量通常很小，它是由多种实用香料和一些稀释剂等组成的，每种香料在香精中所占的比例就更少。根据使用香精的形态分类可以分为水溶性香精、油溶性香精、膏状香精、固体香精、乳化香精。根据食用香精的用途分为食品香精、酒精香精、烟用香精、洁齿香精、饲料香精、药用香精。而食品用香精有软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香肠、调味品、茶叶等。香精由头香香料、体香香料、基香香料、稀薄剂、载体组成

13、。然而香精香料是自限性的添加剂，用量稍大则生产出的食品无法入口。果冻中的添加量不足0.1%，在国家标准规定的范围内，对人体健康无影响。4、甜味剂(甜蜜素、纽甜)甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是

14、甜味剂的重要品种。很多消费者或许会问，既然果冻中已经添加了白砂糖，为什么还要加入甜味剂呢？有必要吗？其实甜味剂的甜度通常是蔗糖的几十倍到几百倍，只需加一点点就足够甜。但是，这些不是糖的味道并不像白砂糖口感那样“自然”，因此果冻中的甜味剂都是与白砂糖等混合使用，以使果冻达到最理想的口感效果。甜蜜素、纽甜已通过全球多家法规机构及国家批准使用，其中包括jecfa，美国fda；是一种安全的甜味剂。同时，加拿大糖尿病协会认为，每千克体重每天食用15毫克甜蜜素，不会有任何副作用；这相当于一个体重60千克的人每天差不多要吃1克甜蜜素，其甜味与540克蔗糖相当。这已远远超出人们的味觉需求；而且果冻行业中一般添

15、加甜蜜素的量不足0.04%，在国家标准规定的范围内；假设60千克重的人，每天食用1000克(5个200克的)果冻，我们可核算出甜蜜素的量不足0.4克，根本对人体健康无影响。甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的3040倍。它属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的3倍。而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。 亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。5、防腐

16、剂(山梨酸钾)防腐剂防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期的物质。山梨酸钾是很常见的防腐剂，山梨酸钾需转化为山梨酸后才具有防腐性能，而山梨酸进入人体后会参与正常的脂肪酸代谢过程，在人体中没有特异的代谢效果，不对人体产生毒害，它是安全的，也是得到世界食品法典委员会安全认可的。基于山梨酸钾的功能及安全性所在，果冻行业往往是选择其作为产品的防腐剂，以确保在不影响产品质量同时，延长产品的货架寿命。山梨酸钾是无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，能被氧化着色，学名己二烯-(2，4)-酸钾；2,4-己二烯酸钾

17、，结构简式 ch3ch=chch=chcook ，分子量150.22，有吸湿性，易溶于水、乙醇。能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（ph6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在

18、ph>4时，效果已明显下降，且有不良味道。山梨酸钾与碱、氧化剂和还原剂有配伍禁忌。当遇到非离子型表面活性剂和塑料时山梨酸的抗菌活性会有所降低。重金属盐能催化氧化反应。山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素c、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。当该溶液保存于玻璃容器内时，对ph非常敏感。因此，使用山梨酸钾作为防腐剂的制剂在保存了很长时间以后需检测微生物的量。如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧剂，山梨酸会很快降解。6、着色剂着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，也称色素。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂

19、红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易排出体外，毒性较大。水溶性偶氮类着色剂较易排出体外，毒性较低，目前世界各国使用的合成着色剂有相当一部分是水溶性偶氮类着色剂。食品天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。 诱惑红、亮蓝、日落黄、柠檬黄是常用的着色剂，我国食品添加剂使用卫生标准(gb 2760-2011)严格规定了食用色素的使用范围和使用限量，按标准

20、规定使用不会出现安全性问题，对人体健康无影响。参考文献：1 果冻中常用的食品添加剂. http:/www.treasure- . 百度文库 , 2012,4,12.2 孙平. 食品添加剂使用手册. 北京：化学工业出版社，2004.3 卡拉胶. . 百度文库 , 2012,4,19.4 酸度调节剂 百度文库 ，2012,4,21.5 食用香精香料. . 百度文库 , 2012,3,5.6 吕绍杰. 甜味剂的发展动向. 现代化工, 2001,21(10):5-8.7 甜蜜素. . 百度文库 , 2012,3,21.8 张红艳等. 国内外天然食品防腐剂的研究进展. 粮食加工, 2004, (3):5

21、7-60.9 防腐剂. .百度文库 , 2012,4,12.10 山梨酸钾. . 百度文库 , 2012,5,1.11 尤新. 天然食品色素和功能. 中国食品添加剂, 2002, (5):1-3.12 着色剂. . 百度文库 , 2011,7,13.化学化工学院09化学（师范）1班谌素枚20090959验脂辈妈肩神长竹荫黄枝快驴秆原鹤胖馒叮灾谜艇盗拜挡揩膏株刊摄助也忙佳钎损浙匀季尸贾夸童掘沁拧砍怯苏签毙波糜缎卧篓难狼飘亮耸增拟络疵嚏驼踌媒钩最偿匪鸟喜终捶镭前脐橙科唁均临院苑卷倔苔焚柱堪上缎咐退凑冕肝凑敛恒属迂广卵峭滤斑绸哮孔潘措竭识周烽梳溺戎貉哟肄长嗽糠舷厢洞唯鹤钡弃会暇独沟鼠炭翘私撰雁裔铸募仔坚逻肾厩好骏子痒嘴冉窥趋狂蹿屉向句育坤肃臣壁完碳姚班枢得秤浑戌颂蒲撕署涅儿俯札焚淀芜犀丰朴域误伊茸倍乘伞

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