食品的干燥方法

A, 冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状态下干燥，可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保留食品的色、香、味及维生素C； B, 干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态； C, 冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的2～5倍。 冷冻干燥的特点 第三十页，共四十页。 物料的冻结有两种方法，即自冻法和预冻法。 自冻法 : 是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，使物料温度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结的方法。 该法水分蒸发降温过程容易出现物料变形或发泡等现象，因此要合理控制真空室的真空度，对外观形态要求较高的食品物料，干燥会受到限制。 此法的优点是可以降低脱水干燥所需的总能耗。 预冻法: 是干燥前用常规的冻结方法，如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、低温金属板接触法、液氮、液态二氧化碳等载冷剂喷淋或浸渍法将物料预先冻结。此法适于蔬菜类等物料冻结。 冷冻速度会对干燥速度产生影响。 物料的冻结方法 第三十一页，共四十页。 冷冻速度对干燥速度的影响 A, 冻结速度影响干制品的多孔性。冻结速度愈快，物料内形成的冰晶体愈微小，其孔隙愈小，干燥速度愈慢。 B, 冷冻速度还会影响物料的弹性和持水性。。－30℃经15 min 冻结的芦笋和在－15℃温度中冻结的相比，前者具有较好的弹性和持水性。 C, 缓慢冻结时形成颗粒较大的冰晶体，会破坏干制品的质地并引起细胞膜和蛋白质（如鱼肉）变性。 第三十二页，共四十页。 冷冻干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。 升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 。要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度。 解吸 当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完成。但此时的物料仍有5％以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水，必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促使这些水分转移，使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的水平，这就需二次干燥。影响二次干燥的速度及时间的因素与升华过程相同，即温度和绝对压力。 冷冻干燥的干燥过程 第三十三页，共四十页。 在真空室内的绝对压力（总压力）应保持低于物料内冰晶体的饱和水蒸气压，保证物料内的水蒸气向外扩散。 冻结物料温度的最低极限不能低于冰晶体的饱和水蒸气（等于真空室内的压力）相平衡的温度。 如真空室内绝对压力为0.04 kpa (0.3 mmHg)，物料内冰晶体的饱和水蒸气压和它平衡时相应的温度为－30℃，因此冻结物料的温度必然高于－30℃。 根据经验，在预先确定物料温度的条件下，最适宜绝对压力可以定在冰上饱和蒸汽压力的三分之一。如含糖量高的水果需0.033 kpa (0.25 mmHg) 的绝对压力，而洋葱却需0.17～0.20 kpa 。 绝对压力影响 第三十四页，共四十页。 食品 的 干 燥 方 法 第一页，共四十页。 目 录 一、晒干及风干 二、空气对流干燥 箱式干燥； 隧道式干燥；输送带式干燥；喷雾干燥；气流干燥；流化床干燥；喷动床干燥 三、传导干燥 回转干燥；滚筒干燥；真空干燥；冷冻干燥 四、能量场作用下的干燥 电磁场中的干燥；声波场中的干燥 第二页，共四十页。 1. 了解食品干燥常用方法的基本原理与特点。 2. 不同干燥方法常用设备及其特点是什么？ 3. 不同干燥方法应用于食品干燥的工艺条件控制。 4. 如何选择食品干燥方法与设备？ 本节学习要求 第三页，共四十页。 1，按干燥设备的特征来分类： （1）自然干燥方法（晒干与风干等）； （2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。 2，按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥； （2）连续干燥。 3，以干燥时空气的压力来分类： （1）常压干燥；

相关知识

食品的干燥方法
食品的干燥方法.pptx
《食品的干燥方法》课件.pptx
食品的干燥技术
食品冷冻干燥
食科第四章食品的干燥
食品真空冷冻干燥机：冻干机在食品干燥的应用和优点
食品干燥原理课件
《食品干燥保藏》课件
认识几种常见的食品干燥剂

网址: 食品的干燥方法 https://www.trfsz.com/newsview1766358.html