我们的味觉感受除了酸、甜、苦、咸，还有一种鲜（辣已被证实属于痛觉而非味觉）。日本料理中的鲜来自食材本身，要提取这种鲜很大程度上要靠“出汁”，用昆布、木鱼花等熬制的高汤早已成为日料的味觉基础。
日本在很长一段历史时期里都是禁食肉类的，加之岛国的特殊地理环境，发展出了与常见的用动物肉、骨熬制的高汤不同的日式高汤，将鲜鱼烹煮出鲜美的汤汁，可以说是出汁的原型了。
在成书于日本延长五年(927)的律令《延喜式》中,就有宫廷祭祀时供奉“鲣鱼煎汁’的记载。到了近代，出现了将烘烤后的鱼干等原料进行熬煮，再过滤成汤的做法，出汁的概念也因此初步形成。
在江户时代，由于各地海产的类别不同，出汁逐渐分为两大类:以鲣鱼花为原料的鲣节出汁和以昆布为原料的昆布出汁，这标志着出汁正式成为和食的重要组成部分。
我们国内的高汤取材多样，而且通常都是经过长时间的熬煮，但出汁的来源仅限于几种基础食材：鲣鱼花、昆布、鱼干等，经过浸泡、煮、过滤等工序，萃取精华制成的浅金色半透明汤汁就是出汁。
虽然短时间内就可制作完成，但是制作者能通过对原料品种的选择和火候、手法的把握，让看似简单的出汁产生无穷的变化，这便是一碗出汁里的日式美学:纯粹、极简，却蕴含着千变万化。
出汁的制作方法并没有严格的限制，用水浸泡、熬煮或是像手冲咖啡那样冲泡，都可以达到提取原料精华的效果。但手法不同，出汁的口感和所适用的料理有明显的区别。最常见的两种出汁制作方法是水出汁和煮出汁。
水出汁多以鱼干、干贝柱、海米为原料，无须加热，而是用常温水浸泡，使食材的鲜味自然释放，味道清爽纯粹，可用于制作味噌汤和乌冬面等食物。
煮出汁的原料通常为鲣节和昆布，也可使用香菇，相比常温慢泡的水出汁，煮出汁的口感更加浓郁。其中鲣节出汁适合用于煮物及乌冬面、荞麦面等面类的汤汁，昆布出汁则适合用于关东煮及各式海鲜料理。
现如今，从面类、汤类锅料理，再到各种煮制菜肴，出汁在和食中的应用十分广泛。其色清味淡的特点，可更好地衬托出食材本身的色泽和味道，也能让料理的风味更加丰富。返回搜狐，查看更多
