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肉质细嫩、滋味丰满的的法式海鲜料理Sole à la meunière

来源：泰然健康网时间：2026年01月17日 00:11

（续）

“打南边来个喇嘛，手里提着五斤鳎目。打北边来个哑巴，腰里别着个喇叭。。。”这段绕口令，哪怕不是相声爱好者估计也是耳熟能详。这喇嘛得是朝阳区仁波切，要是在青藏，从前还真没鳎目。

图/TenderlionFineFood

鳎目是一种鱼，这种鱼是鲽形目的一科，广东人管它叫龙脷鱼，它还有个名字叫做舌鳎，其实广东话里，“脷”就是动物的舌呢。

图/IndiaMart

鳎目的名字到了欧洲，变成了象形的Sole/鞋底儿，要说这也挺贴谱的，因为那模样真有点像。

图/QwehliseaFood

Sole这个词可以指鲽形目的其他形状类似的鱼，但是在法国，它经常特指那里盛产的鳎目鱼，并且还有一道著名的法式料理Sole à la meunière（干煎鳎目鱼）。

图/TopazRestaurant

这道料理有几百年历史了，虽然烹饪起来不难，却是极好发挥食材特点并且把风味提升到高水准的料理：新鲜的鳎目肉质细腻鲜美，裹了薄薄的面再煎，可以防止鱼肉煎碎，重点是使用了澄清黄油，令相对低脂的鱼肉风味立刻提升到另一个层次。

图/MeilleurDuChef.

据说它是路易十四非常喜欢的一道主菜，经常出现在凡尔赛宫的餐桌上。

图/CaraghLakeHouse

虽然法国鳎目跟咱们这里的鳎目生长环境不同，风味也不完全相同，但是它们都是富含优质蛋白质、各种氨基酸和Ω-3的好食材，长夏苦热，好吃又健康的料理可以有，亲可以买了新鲜又肉质细腻的鳎目试试这道料理。

香煎鳎目鱼

Sole à la meunière

材料(4人份)

鳎目鱼腓力– 4片（400g/片）

澄清黄油– 200g

柠檬汁– 2汤匙

平叶欧芹– 3-4汤匙，细切

中筋粉– 3汤匙

柠檬块 – 适量装饰用

盐和胡椒– 适量

做法：

1. 鱼肉用厨房纸拍干，轻轻裹上薄薄的面粉，拍去多余部分，用盐和胡椒调味。

2. 将¾澄清黄油放入煎锅，开中小火，入鱼腓力，两面煎到金黄，大约需要4分钟，期间黄油不能糊。

3. 将鱼腓力装盘，滴上柠檬汁，撒上平野欧芹。

4. 把剩余的黄油放入锅内，继续加热直到成浅棕色（不要变焦）的beurre noisette，将其倒在每片鱼腓力上。

5. 配上薯条（或者绿叶沙拉）和柠檬块，来几片新鲜面包，一起上桌。

图/TheGoodLifeFrance

唯美味小贴士：

澄清黄油的做法，看这里：《西餐用油基本功之实操篇 -【黄油的澄清与乳化】下》

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鳎目鱼的亲戚比目鱼的吃法，看这里：《洋大厨教你做西餐 -【咸甜口味比目鱼】》

更多夏日海鲜料理，看这里：《米其林大厨Raymond Blanc教你如何快烹海鲜 -【香烤鱿鱼配烤时蔬】》

图/RaymondBlanc

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