舟山市出口水产协会鱿鱼内脏的营养及其开发利用

吴 莉 敏

    摘 要：按照国标方法，对鱿鱼内脏的营养成分进行检测。结果表明，鱿鱼内脏营养丰富，每100ｇ鱿鱼内脏中含脂肪21.15ｇ，蛋白质21.24ｇ，钙51.46ｍｇ，铁609.07μｇ和磷95.88μｇ。此外，鱿鱼内脏消化液中还含有18种氨基酸（包括全部人体必需氨基酸），鱿鱼内脏油脂脂肪酸中含有10.58%的EPA和15.23%的DHA，非常值得研究开发与利用。
    近年来，我国鱿鱼的进口量很大。2006年1月－11月,我国进口鱿鱼总量达到26万t，同比增长53％。然而，我国目前鱿鱼生产加工产业的产品层次比较低（主要是从事鱿鱼片、鱿鱼丝、面包鱿鱼段等形态的来料加工业务），从而产生了大量的鱿鱼内脏废弃物，约占鱿鱼总量的15．92％，即加工1万t鱿鱼就会产生1592ｔ的内脏废弃物。在当前鱿鱼资源日渐衰竭的情况下，这是一项非常可观的资源。
    根据相关资料报道，我国水产加工的利润率仅为10％-18％，而日本为113％，美国为91％，印度为44％。我国鱿鱼加工利润较低的重要原因之一，就是废弃物综合利用率和利用程度较低。因此，在巩固鱿鱼低档次、初级产品市场的同时，吸引来料加工企业向高档次、深加工产品市场发展，是提高水产品加工利润的重要途径。
    未经加工的鱿鱼内脏中水分含量约为50％，脂肪和蛋白质各占20％以上。鱿鱼加工时，因水洗的影响，其内脏水分含量还会增加。含水量和含油量如此高的内脏废弃物，使微生物生长繁殖、蛋白质腐败、油烧酸败速度相当快，若不经处理而全部倾倒于自然水体中，必然会使水体因溶氧不足而泛池，造成严重的环境污染。
    为此，考虑到我国当前鱿鱼加工业中存在资源利用率低和环境污染严重两个问题，完全有必要对鱿鱼内脏加以开发与利用。
    本项研究对市售的冻品鱿鱼内脏进行了营养成分分析，以期为合理开发利用鱿鱼内脏废弃物提供科学依据。
    1 材料与方法
    1.1 实验材料
    冻品鱿鱼，购于农贸市场。
    1.2 分析前处理
    将原料解冻，在鱿鱼腹侧，从颈部到尾部，用锋利的刀刃向上切开外套，手工取出内脏。用高速匀浆机将内脏捣碎，放入包装袋中，不检测时可将其置于深冷冰箱中贮存，检测时随机取其一部分进行研究，以避免由于内脏部位不同而产生成分分析时的差异。
    1.3营养成分分析
    按照国标方法，分析检测鱿鱼内脏的水分、灰分、脂肪、蛋白质、各种矿物质、氨基酸和油脂脂肪酸含量等，其中蛋白质采用凯氏定氮法测定，氨基酸采用氨基酸自动分析仪测定，粗脂肪采用索氏提取法测定，油脂脂肪酸采用甲酯化后气相色谱分析法测定，矿物质采用原子吸收法测定。
    2 结果与讨论
    2.1 鱿鱼内脏中的宏量成分分析
    经过测定，鱿鱼内脏中宏量营养成分分析结果见表１。

    由表１可知，鱿鱼内脏中含量较高的成分主要是水、蛋白质和脂肪。实验所用市售鱿鱼内脏的水分含量高达55.91％，从鱿鱼加工厂加工水洗后收集的内脏，其水分含量达70％以上，并且自由水的比例高于结合水。鱿鱼内脏高含量的蛋白质则是良好的基质，最适宜于微生物的生长繁殖，高达21.15％的油脂在微生物和酯酶的作用下可水解和氧化分解，生成有臭味的低级醛酮和羧酸，产生油脂的酸败，俗称“油脂哈败”。当贮存温度较高时，还会出现内脏变色和发黏等现象，严重时还会产生“油烧”现象。因此，收集的鱿鱼内脏不宜长期贮运和保藏，应设法尽快加工后保存。
    2.2 鱿鱼内脏中矿物质的分析结果
    矿物质和微量元素是各种生物必需的酶体系和其他具有生命功能蛋白质的关键成分。鱿鱼生长在远洋深海中，其内脏富集了大量的多种矿物质，如钙、磷、铁、锌、镁、铜和硒等。鱿鱼内脏中矿物质含量分析结果见表2。表2分析结果表明，鱿鱼内脏中的钙、铁、磷含量较高，但因灰分含量仅为1.45％，较之鱼粉的灰分含量19.08％要低得多，故不宜直接作为投喂饲料，可考虑与鱼粉配合作为饲料添加剂。

    2.3 鱿鱼内脏中的氨基酸组成
    由表1可知，鱿鱼内脏蛋白质含量达20％以上，可经过消化、过滤、离心分离、中和和浓缩等流程加工成内脏浓缩消化液，即鱿鱼溶浆。鱿鱼溶浆与黄豆分离蛋白混合，经适口性试验结果表明，其作为饲料中蛋白源的取代之比例，可达30％左右。
鱿鱼内脏消化浓缩液的氨基酸组成见表3。表3的分析结果表明，鱿鱼内脏消化液中含有缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸共5种必需氨基酸，又含有组氨酸、精氨酸这两种半必需氨基酸，其组成与乌贼粉相似，可在添加特定氨基酸强化物后替代部分进口的高价乌贼粉。此外，分析表明，鱿鱼内脏中甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸和谷氨酸的比例很高。有试验表明，这几种氨基酸对草虾的诱引性很强,可考虑加工成虾用饲料。

    鱿鱼内脏中含量丰富的精氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸等氨基酸是重要的呈味氨基酸，因此可以考虑以鱿鱼内脏为原料，经发酵制成独特风味的鱿酱油，这种酱油在日本市场早已有售。
    2.4 鱿鱼内脏中的油脂和脂肪酸含量
    由表１可知，鱿鱼内脏油脂含量高达20％以上。鱿鱼内脏的脂肪酸组成见表４，鱿鱼内脏油与海淡水鱼内脏油的脂肪酸比较见表5。由表4和表5可知，鱿鱼内脏油中的ＥＰＡ和ＤＨＡ含量分别达10.58％和15.23％，明显高于鲢鱼内脏油中的这两种脂肪酸的含量，其EPA不饱和脂肪酸含量也高于马鲛鱼内脏油。
    EPA和DHA均为ω－3高碳不饱和脂肪酸，在健脑增智、防止心血管疾病、降血脂、预防动脉硬化和保护视力等方面有着重要的作用，是人体健康必需的脂肪酸，因此，如果将DHA和EPA应用于食品、药品及动物饲料，具有广泛的市场前景。鱿鱼内脏油中富含EPA和DHA，并且脂肪酸组成与其他海鱼鱼肝油相似，作为健康食品油脂的可行性甚高。鱿鱼内脏油的食用安全性若能肯定，作为食用油脂，经济价值更高。还可将鱿鱼内脏油脂提取出来，进一步作为制备EPA和DHA浓缩制剂的油原料。

    另据报道，包括EPA、DHA在内的ω－3系列多烯脂肪酸能增进养殖对象的孵化率、成活率和生长率。由于鱿鱼内脏富含这些高度不饱和脂肪酸，对一些很难自身合成ω－3高度不饱和脂肪酸的海水鱼、虾等，可提供充分的必需脂肪酸，对其成长有明显的改善。将鱿鱼内脏应用在研究开发为饲料添加剂，大有作为。
    3 加工开发途径与建议
    经实验验证，鱿鱼内脏营养丰富，对人体和动物体都具有特殊的营养价值，可设计出充分利用鱿鱼内脏自身特性的开发利用途径。
    (1)利用鱿鱼内脏丰富的矿物质含量，可与鱼粉配合作为饲料添加剂。
    (2)利用鱿鱼内脏组成良好的蛋白质，作为蛋白源替代昂贵的乌贼粉，或用米糠吸收制成ＳＰ饲料，出售给鱼、虾养殖户。
    (3)鱿鱼内脏的氨基酸含量丰富，具有独特的呈味氨基酸，可通过发酵制成鱿酱油。
    (4)鱿鱼内脏含油量高，可将内脏原油提取出来，精制后制成精油，作为饲料用油。

相关知识

干鱿鱼丝吃了会发胖吗 鱿鱼丝的热量是多少
【舌尖上的水产品】鱿鱼：无污染无公害 天然健康的远洋海产品
鱿鱼的营养价值 鱿鱼的功效以及健康吃法
【鱿鱼】鱿鱼的营养价值
鱿鱼的营养价值 鱿鱼补身子怎么吃才健康
鱿鱼的营养价值及食用禁忌
鱿鱼丝的营养价值及功效与作用
鱿鱼的营养价值及食用注意事项
鱿鱼营养含量表(鱿鱼营养成分含量表)
鱿鱼干怎么做好吃 鱿鱼干的功效与作用

网址: 舟山市出口水产协会鱿鱼内脏的营养及其开发利用 https://www.trfsz.com/newsview1890965.html