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328道家常菜，解锁你的味蕾记忆，寻找家的味道

来源：泰然健康网时间：2026年01月31日 05:04

找到好书啦！这本小说绝对是书荒的终结者。情节紧凑，每个角色都像活在你身边，每一个对话都能打动你。读完之后，我只想把它推荐给全世界！相信我，这书绝对会让你沉浸其中无法自拔，快来一起分享这场阅读盛宴吧！

《百吃不厌的家常菜328例》作者：健康餐桌编委会

百吃不厌的家常菜328例

Foreword

吃不厌的菜肴，放不下的美味

无论走到哪里，是不是总有一些味道让你念念不忘，无法忘怀？无论吃过多少珍馐美味，是不是总想念自家餐桌上那熟悉的饭菜？天南海北，甜咸辣香，总有一款是来自你家乡的味道，总有一道能让你忆起家的气息。

最家常的食材，最美味的做法

爽口开胃的凉菜、解馋下饭的热菜、营养丰富的汤羹、千变万化的主食，从食材的选择、调料的配置、火候的掌握到每一步的关键做法，我们都为你提供最恰当、最精到的处理方法和技巧指导，并特别设置“大厨不传的调味秘诀”专题，让你轻轻松松解决做菜中遇到的种种困惑，迅速掌握家常菜美味的精髓，百吃不厌的真正奥秘所在。

百吃不厌，也要健康当先

家常菜是每日营养的关键所在。如何吃才更营养、更健康，是现代人最为关注的问题。本书不仅力争选择最可口的家常菜式，同时在食材搭配和烹调方法上也兼顾营养、保健原则，并用“营养速查”小板块介绍家常食材最基础的营养、保健知识，美味和营养并重，让你吃得放心、吃得健康!

他的家常菜，也是你的家常菜

家常菜因地域、物产、生活习惯和饮食爱好的不同，形成了东南西北中不同的地域特色以及甜、咸、麻、辣、香等不同的口味特点。本书汇集了全国各地的经典家常菜，并配以精美的图片，吃惯了自家的菜，不妨也试着做做其他风味的家常菜吧！

Part.01

美味凉菜

素菜

678

10时蔬大拌菜/凉拌金针菇/香椿拌豆腐/三

丝拌腐竹11特色水豆腐/五香花生仁/茴香豆/芝麻酱

拌豇豆12泡橙汁冬瓜/凉拌海带丝

/芝麻蜜枣/水果沙拉13什锦沙拉

酸辣白菜/麻酱油麦菜/西芹拌腐竹

四川泡菜/豆腐皮拌莴笋/蜜汁莲藕/老虎菜

山药枸杞/蓑衣黄瓜/双耳炝黄瓜/炝拌土

豆丝

拌西瓜皮/糖醋心里美/蒜泥茄子/凉拌西芹

荤菜

14凉拌五花肉/盐水猪肝/香辣蹄花/红油耳丝15麻辣肚丝/肉丝大拉皮/水晶皮冻/酱牛肉16辣拌牛板筋/红油手撕鸡

17白斩鸡/棒棒鸡丝/泡椒凤爪/川椒香鸭18芥末鸭掌/麻辣鸭脖/五香兔肉19虾仁拌芹菜/凉拌鱼皮/老醋蜇头

Part.02

馋嘴热菜

荤菜

20风味小炒肉/木樨肉/回锅肉21京酱肉丝/蒜薹炒肉丝/韭黄炒肉丝/梅菜

扣肉

Contents

22蚂蚁上树/红烧狮子头/白萝卜炖猪蹄/火

爆腰花23菠萝肉丸/东坡肘子/糖醋小排/粉蒸排骨24番茄牛腩煲/黑椒牛柳/咖喱牛肉25香辣百叶/牙签羊肉/葱爆羊肉26小鸡炖蘑菇/板栗烧鸡/可乐鸡翅/土豆烧

鸡翅27香酥鸡腿/辣子鸡丁/滑炒鸡片/炒鸡杂28红卤鸡爪/八宝鸭/熘鸭肝/香酥肥鸭29烧鹅掌/酸菜鱼/糖醋鲤鱼/红烧鱼块30清蒸鲈鱼/水煮鱼/红烧平鱼/剁椒鱼头31家常炖黄鱼/糖醋带鱼32葱爆鱿鱼/蛤蜊蒸蛋/百合炒虾仁/椒盐基

围虾33田螺炒韭菜/干贝冬瓜

素菜

34炝炒小白菜/醋熘白菜/清炒空心菜/上汤

娃娃菜35香菇油菜/蒜蓉木耳菜/豆豉鲮鱼油麦菜/

蚝油生菜36番茄炒菜花/番茄炒鸡蛋/香干炒芹菜37清炒西兰花/酥炸藕夹/西芹百合炒草莓38尖椒土豆丝/地三鲜/拔丝苹果/海米冬瓜39清炒荷兰豆/尖椒

苦瓜40黄瓜虾仁

炒鸡蛋/咸蛋黄南瓜

41回锅胡萝卜/炒双花/香辣茭白42干煸四季豆/西葫芦炒鸡蛋/三丝银芽43麻婆豆腐/红烧日本豆腐/酱爆茄子44虎皮尖椒/香菇冬瓜/冬笋烩鲜菇/金针菇

炒双耳45松仁玉米

46大厨不传的调味秘诀

Part.03

浓香汤粥

家常汤羹

48紫菜蛋花汤/酸辣汤/菠菜番茄汤49鲜蘑丝瓜汤/榨菜肉丝汤/肉片冬瓜汤/冬

瓜丸子汤50花生红枣猪蹄汤/猪肝菠菜汤/乌鸡汤51酸萝卜老鸭汤/萝卜羊肉汤/鱼头豆腐汤52冬瓜蛤蜊汤/西湖牛肉羹

营养粥

53紫米花生粥/黑米桂花粥/玉

米粥/蔬菜糙米粥54百合绿豆糯米粥/绿豆薏米粥/皮蛋瘦肉粥

/芹菜肉末粥55鲜虾粥/鸡片萝卜粥/八宝粥/香菇海鲜粥

Part.04

百变主食

荤菜花样米饭

56翡翠玉米炒饭/香菇肉丁炒饭/咖喱牛

肉饭

57鸡腿焖饭/羊肉抓饭/番茄鸡蛋烫饭/石锅

拌饭

一碗好吃面

58炸酱面/家常手擀面/鸡味拉面

59羊肉烩面/虾仁炒面/四季豆焖面

传统面点

60奶香玉米饼/香菇素菜包

61香葱花卷/金银馒头/猪肉馄饨

62三鲜烧麦/豆沙月饼/小麻花

63羊肉萝卜锅贴/韭菜合子

64世界卫生组织评出的13种最佳蔬菜

Part美味凉菜

素菜

65菠菜拌粉丝/芥末白菜墩/腰果西芹/海米

拌菠菜66爽口苦瓜/豆干拌黄瓜/番茄生菜沙拉/拍

黄瓜67凉拌蕨菜/青椒拌甘蓝丝/麻酱茄条/糖拌

番茄68姜汁豇豆/凉拌莴笋丝/拌萝卜皮/木耳黄瓜69皮蛋豆腐/五香大芸豆/老醋花生/五彩

粉皮70酸辣蕨根粉/川北凉粉/黄瓜拌梨丝/柠檬

汁拌苹果

71红油牛百叶/五香驴肉/小黄瓜拌鸡条/盐

水鸡胗

Contents

72五香带鱼/盐水鸭/口水

鸡/盐水虾

Part

03浓香汤粥

家常汤羹

Part

02馋嘴热菜

荤菜

73红烧肉/鱼香肉丝/锅包肉/辣白菜炒五花肉74水煮肉片/青椒炒肉片/软熘肥肠/糖醋里脊75红烧排骨/熘肝尖/红烧猪蹄/毛血旺76土豆炖牛腩/干煸牛肉丝/韭菜炒羊肝/莴

笋炒牛肉丝77孜然羊肉/酱爆鸡丁/泡椒鸡杂/干烧鸡翅78啤酒鸭/青椒爆鸭舌/山药炖乳鸽/冬笋炒鹌

鹑片79油焖大虾/香菇蒸螃蟹/风味炒蛤蜊/西芹

炒鳝鱼丝80辣子田螺/腰果虾仁/肉末酸豆角/圆白菜

炒腊肉

86鲜虾豆腐汤/香菇冬瓜汤/蘑菇豌豆汤/香

菇莼菜汤87瓜片竹笋汤/一品豆腐汤/番茄肉丝汤/丝

瓜猪肝瘦肉汤88鲜蘑鸡片汤/番茄蛋花汤/小白菜粉丝汤/

南瓜牛肉汤

营养粥

89红薯粥/杂粮粥/红枣糯米粥/小米山药粥90腊肉蔬菜粥/黑芝麻果仁粥/排骨粥/猪肝

鸡蛋粥

Part

04百变主食

花样米饭

素菜

91扬州炒饭/什锦炒饭/芝麻八宝饭/南瓜百

合蒸饭92蘑菇胡萝卜拌饭/青豆牛肉焖饭/野菜拌

饭/糯米寿司81栗子烧白菜/冬菇炒菠菜/蒜香空心菜/西

芹百合82木耳炒西芹/蒜蓉菠菜/清炒藕片/茄汁藕片83洋葱炒蛋/油焖茭白/豆豉苦瓜/咸蛋黄瓜盅84酸辣萝卜丝/奶汁白菜/

清炒豆苗/熏干炒蒜苗85西芹炒腐竹/番茄炒

豆腐/鱼香茄条/鸡腿菇炒笋片

一碗好吃面

93海鲜拉面/番茄揪面片/肉丝荞麦面/干炒

河粉

传统面点

94京都肉饼/全素烧卖/鲜蘑鸡肉包/豆沙包95黑芝麻汤圆/三丝春卷/三鲜蒸饺/开花馒头

01Part美味凉菜

清爽可口的凉菜，取料丰富，营养均衡，让全家人吃得开胃、吃得健康，为您的日常生活尽情搭出一种怡人舒爽的心境。

酸辣白菜

白菜400克。

醋、酱油、盐、白糖、鸡精、姜丝、植物油、干红辣椒段、花椒各适量。做法

1 白菜洗净，入沸水焯煮，捞出沥水，切斜刀块，装盘。

2 醋、酱油、盐、白糖和鸡精对成调味汁，倒在白菜上拌匀，撒上姜丝。

3 油锅烧热，将干红辣椒段和花椒炸香，连油淋在白菜上即可。

麻酱油麦菜

油麦菜250克。

白芝麻、芝麻酱、盐、味精各适量。做法

1 油麦菜洗净，沥干水分。

2 将白芝麻用小火炒出香味，盛出备用。

3 将芝麻酱中加入盐、味精和适量清水搅拌均匀，对成麻酱汁。

4 油麦菜修切整齐，浇上麻酱汁，撒上白芝麻即可。

西芹拌腐竹

腐竹、西芹各200克。

辣椒油、味精、盐、酱油、醋、白糖各适量。做法

1 将腐竹用温水泡发，捞出沥干水分，切成段，放入盘中。2 西芹洗净，切段，放入沸水锅中焯一下，入凉水中过凉，捞出沥干水分，放入腐竹盘中。

3 将辣椒油、味精、盐、酱油、醋、白糖混合后浇到菜上，拌匀即可。

四川泡菜

芹菜段、圆白菜叶、胡萝卜条各150克，洋姜、苤蓝块、小红椒各100克，青椒、红椒各50克。

料酒、盐、花椒、姜片、蒜瓣各适量。做法

1 所有材料均洗净，晾干。

2 按1∶10的比例将盐和凉开水混合，再加适量料酒搅匀，倒入泡菜坛中；放入剩余调料及所有材料加盖密封，一周后即可。

豆腐皮拌莴笋

豆腐皮200克、莴笋300克。

香油、辣椒油、味精、盐、酱油、白糖、醋、葱丝、姜丝各适量。做法

1 豆腐皮洗净切丝，用沸水焯熟，再用凉开水浸泡，捞起沥干。2 莴笋削皮洗净，切成细丝，用盐腌渍一下，挤去水分。

3 豆腐皮丝、莴笋丝放入盆中，放入姜丝、葱丝、白糖、醋、酱油、味精、辣椒油、香油拌匀装盘即可。

蜜汁莲藕

莲藕300克、糯米350克、牙签适量。

冰糖、白糖、蜂蜜各适量。做法

1 糯米洗净，在温水中浸泡4个小时后，捞起晾干；莲藕洗净，从一头的3厘米处切开，将糯米塞满藕孔，将藕恢复原状，切口用牙签固定，制成糯米藕。

2 锅内放糯米藕、冰糖、大量水，大火煮1个小时，中间略翻动，加白糖、蜂蜜转小火煮1个小时，取出晾凉，切片，码盘。

老虎菜

尖椒50克、黄瓜300克、香菜30克。

盐、白糖、味精、香油各适量。做法

1 尖椒洗净切丝；香菜洗净切段；黄瓜洗净切细丝。

2 将尖椒丝、香菜段、黄瓜丝一起放入盘内，加适量盐、白糖、味精、香油拌匀即可。

山药枸杞

山药200克、枸杞子10克。

椰汁适量（超市有卖）。做法

1 山药削去外皮，洗净切成条，放入凉水中浸泡一下。2 枸杞子用温水泡软。

3 将山药与枸杞子混合拌匀，浇上椰汁即可。

蓑衣黄瓜

黄瓜300克。

白糖、醋、香油、酱油、干红辣椒、花椒、姜丝、植物油、盐各适量。做法

1 黄瓜洗净切蓑衣花刀，加盐腌渍，沥水；取一个碗放入干红辣椒、花椒，用烧热的植物油烧上去，即成辣椒油。2 辣椒油和剩余调料倒入黄瓜中拌匀，放冰箱约1小时即可。

双耳炝黄瓜

银耳、黑木耳各15克，黄瓜100克，粉丝10克。

葱丝、姜丝、植物油、花椒、大料、盐、味精各适量。做法

1 银耳、黑木耳用水泡软，去蒂，洗净，撕成小朵，捞出沥水；黄瓜洗净切片；粉丝泡软切段。

2 炒锅中倒油烧热，放入花椒、大料炸出香味，即成花椒油。3 银耳、黑木耳、黄瓜、粉丝放入盆中，加入葱丝、姜丝，浇上花椒油，然后加盐、味精搅拌均匀即可。

炝拌土豆丝

土豆300克。

植物油、花椒粒、盐、白糖、醋、鸡精各适量。做法

1 土豆削皮，洗净，切细丝，在清水中浸泡片刻，捞出焯烫后过凉沥水，装盘。

2 炒锅置火上，倒入适量植物油烧至七成热时，放入少许花椒粒，炸出香味后，连油一起倒在土豆丝上。3 再加适量醋、盐、白糖、鸡精调味即可。

拌西瓜皮

西瓜皮400克、嫩黄瓜30克。

香油、味精、盐、花椒、大料、植物油各适量。做法

1 西瓜皮去绿皮后洗净，切细丝，用盐腌渍1小时，沥水后用沸水焯烫。

2 嫩黄瓜洗净，切成丝。

3 炒锅中倒入植物油烧热，放入花椒、大料炸香，即成花椒油。4 两种菜丝放入盘中，加香油、味精、花椒油拌匀即可。

糖醋心里美

心里美萝卜400克。

白糖、醋、盐各适量。做法

1 将心里美萝卜去皮，洗净切细丝，放入盘中。2 调入白糖、醋、盐，拌匀即可。营养速查

心里美萝卜含有能诱导人体产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长。

蒜泥茄子

茄子500克。

蒜、酱油、香油、盐、味精各适量。做法

1 将茄子洗净削皮，切成条，放入蒸锅中大火蒸约15分钟，放入盘中晾凉备用。

2 蒜剥皮洗净，剁成蓉，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀，做成味汁。

3 将味汁倒在晾凉的茄子上，拌匀即可。

凉拌西芹

西芹300克。

芥末酱、白糖、盐、白醋各适量。做法

1 西芹洗净后切段，入沸水锅中焯熟，捞出，用水过凉，沥水。

2 将西芹段用白糖、盐、白醋拌匀，码放入盘中。3 将芥末酱挤在西芹上即可。

时蔬大拌菜

黄瓜、圣女果各100克，生菜、紫甘蓝、青椒、红椒、洋葱各50克。

花椒、酱油、醋、白糖、鸡精、盐、植物油各适量。做法

1 黄瓜洗净切片；圣女果洗净，切两半；青椒、红椒、洋葱分别洗净切丝；生菜、紫甘蓝分别洗净切菱形片；花椒用油炸香，做成花椒油，再和酱油、醋、白糖、鸡精、盐拌匀，对成味汁。2 将味汁倒入切好的蔬菜中，充分搅拌均匀即可。

凉拌金针菇

金针菇150克，黄瓜、红椒各50克。

盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末、葱丝各适量。做法

1 金针菇去根洗净，放沸水锅里焯熟，捞出沥水；黄瓜洗净切成丝；红椒洗净切丝；盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末加少许凉开水调成味汁。

2 将金针菇、黄瓜丝、红椒丝、葱丝放入盆中，倒入味汁拌匀即可。

香椿拌豆腐

豆腐300克、鲜嫩香椿芽50克。

香油、盐、味精各适量。做法

1 将豆腐洗净切丁，用沸水焯一下，捞出沥干水分，放入盆内，加入盐稍稍腌渍待用。

2 香椿芽洗净，在沸水中焯一下捞出，沥干切末，加盐拌匀。3 将香椿末撒在豆腐丁上面，淋上香油，加入味精，拌匀即可装盘。

三丝拌腐竹

水发腐竹150克，青椒、黄瓜、水发粉丝各75克。

香油、盐、味精各适量。做法

1 腐竹洗净，沥水，切段；黄瓜、青椒洗净，均切成细丝；黄瓜丝放入碗内，加盐腌渍后挤去盐水；水发粉丝洗净，剪成小段，入沸水焯熟，用凉水浸凉，捞出沥干水分。

2 将腐竹段、青椒丝、黄瓜丝、粉丝一起放入盘中，放入盐、味精、香油拌匀即可。

特色水豆腐

内酯豆腐1盒、青豆20克、鲜草菇10克。

素肉酱、盐、白糖、酱油、鸡精、香油各适量。做法

1 将豆腐、青豆、草菇均洗净，与素肉酱一起放入打磨机磨成粗末，放入盘中。

2 加入盐、白糖、酱油、鸡精搅拌均匀，放入蒸锅蒸20分钟定型。

3 将蒸好的豆腐淋上香油即可。

五香花生仁

生花生仁300克。

盐、花椒、大料、桂皮各适量。做法

1 将生花生仁洗净，放入盆中，加入盐、花椒、大料和桂皮，加清水以没过生花生仁为宜，并充分搅拌使盐溶化，浸泡2天左右。

2 锅置火上，倒入浸泡后的花生仁（连同盐水和各种调味品），大火煮约30分钟，捞出沥干，晾凉后即可。

茴香豆

鲜蚕豆500克。

大料、盐、桂皮、甘草各适量。做法

1 将蚕豆清洗干净。

2 锅置火上，倒入适量清水，放入洗好的蚕豆，大火煮沸。3 加入大料、桂皮、甘草、盐，边煮边搅拌一会儿，待锅内的水即将煮干，蚕豆酥软入味即可。

芝麻酱拌豇豆

豇豆500克。

香油、芝麻酱、盐各适量。做法

1 将豇豆择洗干净，用沸水焯透，捞出沥干水分，切成段，放入盆内。

2 将芝麻酱用凉开水调匀，加入盐、香油，浇在豇豆上拌匀即可。

泡橙汁冬瓜

冬瓜500克。

鲜橙汁、柠檬汁、白糖、盐各适量。做法

1 冬瓜去皮、去瓤，切成条，洗净沥干。

2 锅置火上，倒入清水煮沸，加入冬瓜条焯至八分熟，捞出过凉。3 将鲜橙汁、柠檬汁、白糖、盐一同放入锅内调匀，上火熬至浓稠倒入盆内，晾凉，放入焯过的冬瓜条，浸泡腌渍24小时即可。

凉拌海带丝

水发海带300克。

蒜、香油、醋、盐、味精各适量。做法

1 将水发海带洗净，用沸水焯熟，捞出晾凉后，切成细丝。2 将蒜去皮，洗净切末。

3 把蒜末、盐、香油、醋、味精放入小碗中对成味汁，倒在海带丝上搅拌均匀即可。

芝麻蜜枣

芝麻50克、蜜枣300克。

白糖适量。做法

1 炒锅置火上烧热，将芝麻下锅用小火炒熟。2 将蜜枣放入盘内，撒上炒熟的芝麻。

3 炒锅重置火上烧热，放入白糖和适量清水熬成糖汁。4 将糖汁浇在芝麻蜜枣上即可。

水果沙拉

苹果200克、梨120克、草莓100克、香蕉150克。

柠檬汁、沙拉酱各适量。做法

1 把苹果、梨、草莓均洗净切块；香蕉剥皮切成块。

2 先用柠檬汁把切好的梨和香蕉稍腌渍一下，可保持不变色。

3 再将所有水果堆放在碗中，挤上沙拉酱拌匀即可。

什锦沙拉

油麦菜100克、小黄瓜120克、火腿50克、鸡蛋1个。

胡椒粉、白糖、盐、沙拉酱各适量。

做法

1 油麦菜洗净切段。

2 小黄瓜洗净切粒，用少许盐腌渍10分钟，沥去水；火腿切成细粒。3 鸡蛋煮熟，蛋白切粒，蛋黄压碎备用。

4 盘中放油麦菜段、小黄瓜粒、火腿粒及蛋白粒，加入胡椒粉、白糖，撒上碎蛋黄，加入沙拉酱拌匀即成。

凉拌五花肉

猪五花肉300克，青椒、生菜、胡萝卜各20克。

葱丝、酱油、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋各适量。做法

1 五花肉洗净切薄片；锅中加入适量水煮沸，将五花肉片焯熟，捞出；青椒、生菜、胡萝卜均洗净切成丝。

2 五花肉片、青椒丝、生菜丝、胡萝卜丝、葱丝共同放入盆中，将酱油、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋调匀，浇入盆中，拌匀即可。

盐水猪肝

鲜猪肝300克、红椒50克。

盐、辣椒酱各适量。做法

1 鲜猪肝洗净，入沸水中焯一下，捞出。

2 锅置火上，加入适量水和盐煮沸，将猪肝放入卤煮至熟。3 将红椒洗净切丝，与辣椒酱拌匀。

4 将卤好的盐水猪肝切片，摆盘中，浇上拌好的红椒丝、辣椒酱即可。

香辣蹄花

猪蹄400克。

干红辣椒、姜片、蒜末、葱花、醋、白糖、酱油、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油各适量。做法

1 猪蹄去毛洗净，斩块，焯水捞出；干红辣椒切小段。

2 猪蹄放锅中，加适量水、姜片、盐煮沸，炖至熟透捞出晾凉，加入干红辣椒和其余调料拌匀即可。

红油耳丝

卤猪耳朵1只、黄瓜80克、鸡蛋1个。

红油辣椒、香油、酱油、植物油各适量。做法

1 将卤猪耳朵切成丝，放入盘内。

2 将鸡蛋磕入碗中打散，入热油锅中摊成蛋皮，备用。

3 黄瓜洗净，与蛋皮均切成细丝放在耳丝上，淋入红油辣椒、香油、酱油拌匀即可。

麻辣肚丝

鲜猪肚400克、青椒50克。

料酒、葱段、姜块、盐、辣椒油、白糖、蒜泥、花椒粉、味精各适量。做法

1 猪肚用粗盐揉搓，去除表层黏液，反复洗净，放入清水锅中，加料酒、葱段、姜块煮熟，捞出冷却后切丝放盘中。2 青椒洗净切丝，入沸水中焯一下，放在肚丝上，加盐、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜泥、味精拌匀即可。

肉丝大拉皮

猪瘦肉70克，东北拉皮200克，胡萝卜丝、黄瓜丝、豆腐丝、水发黑木耳各10克。

植物油、蒜末、盐、醋、味精、香油、辣椒油、酱油、淀粉、料酒各适量。做法

1 拉皮煮熟，用凉水浸泡；肉丝加酱油、淀粉、料酒腌渍；水发黑木耳洗净，去蒂，焯熟切丝。

2 锅中倒油烧热，将肉丝滑透，放入所有材料及其他调料拌匀。

水晶皮冻

净猪肉皮500克。

食用碱、醋、葱段、姜块、盐、味精、大料、花椒各适量。做法

1 肉皮放锅中煮熟，捞出晾凉，用1%的热碱水和1%的热醋水的混合液进行搓洗，直至肉皮洁白，用清水再冲洗两遍，然后改切成细条；肉皮条加入清水内，将葱段、姜块、大料、花椒用纱布包成包，一同放入锅中用小火熬煮2小时。2 撇去浮沫，取出料包，加盐、味精搅匀，倒出入冰箱冷却。

酱牛肉

牛肉400克。

料包（丁香、花椒、大料、陈皮、小茴香、甘草、桂皮、香叶）、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、五香粉各适量。做法

1 牛肉洗净切片，放沸水略煮，捞出用凉水浸泡。

2 锅内倒水加热，依次放入料包、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、五香粉，煮沸后放牛肉煮至肉熟，捞出，静置2小时。3 牛肉倒入再次煮沸的汤中煨半小时，冷却后盛出切片即可。

辣拌牛板筋

牛板筋150克。

辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味精、姜块、葱段、蒜瓣各适量。

做法

1 牛板筋洗净，放入锅中，加入葱段、姜块、蒜瓣和适量清水，大火煮沸转小火慢煮2小时至熟，捞出晾凉，切成薄片放入盘中。

2 加入辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味精，搅拌均匀即可。

营养速查

牛板筋含胶原蛋白，具有美容作用，适合皮肤暗淡者用于改善皮肤质量。

红油手撕鸡

小公鸡1只（约450克）。

盐、味精、葱段、葱花、姜片、青椒块、红椒块、酱油、辣豆瓣酱、醋、白糖、橙汁、辣椒油各适量。

做法

1 将小公鸡处理干净，锅内加适量清水，放入盐、葱段、姜片，把鸡放入煮熟。

2 取一只小盆，加入酱油、辣豆瓣酱、醋、白糖、橙汁、辣椒油、味精、青椒、红椒及葱花搅匀，对成味汁；把煮好的鸡撕成小块，放入盘中，倒上对好的味汁即可。营养速查

与利用鸡肉的蛋白质含量较高，有强身健体的作用。，且易被人体吸收

白斩鸡

净嫩公鸡1只。

葱丝、姜丝、植物油、盐、红油各适量。做法

1 将葱丝、姜丝、盐、红油拌匀，装碟备用；锅内倒油烧热后，淋入小碟内拌匀，即成蘸料。

2 净嫩公鸡入锅中加水净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致，水沸后停火，盖平锅盖浸15分钟，取出用凉开水过凉，洗去绒毛、黄衣，切块，蘸料食用。

棒棒鸡丝

鸡脯肉200克、黑芝麻10克。

植物油、花椒、葱丝、姜丝、盐、味精各适量。做法

1 鸡脯肉洗净；锅置火上，加入适量清水，煮沸后放入鸡脯肉煮熟，捞出晾凉，撕成丝。

2 锅洗净，置火上，加入适量植物油烧热，倒入少许花椒炒熟，碾碎，制成花椒油。

3 将鸡脯肉丝和花椒油、全部调料拌匀调味，撒上黑芝麻即可。

泡椒凤爪

鸡爪6个、泡野山椒适量。

蒜末、花椒、红椒圈、老坛泡菜水、胡椒粉、鸡精各适量。做法

1 鸡爪洗净，从中剁开，入沸水中煮10～15分钟后捞出冷却。2 沸水倒入宽口容器中，倒入蒜末、泡野山椒浸泡至冷却。3 取老坛泡菜水，倒入容器中，再加入花椒、胡椒粉、野山椒、鸡精及泡野山椒的水，与凉开水充分混合，将鸡爪倒入泡菜水中，浸泡一夜后装盘，用红椒圈点缀即可。

川椒香鸭

鸭肉400克。

植物油、姜片、葱花、蒜片、川椒、花椒粉、豆瓣酱、味精、香油各适量。做法

1 鸭肉洗净切片，入热油中炸至红色，捞出沥油，盛盘。

2 锅内留油烧热，将川椒炸出辣味，下入豆瓣酱、姜片、蒜片，炒出香味后离火稍晾，再用葱花、味精、花椒粉、香油搅拌均匀，对成味汁，浇在鸭肉上即可。

芥末鸭掌

水发鸭掌350克、干红辣椒适量。

盐、白糖、味精、葱段、黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油各适量。做法

1 鸭掌洗净，切成两片，入沸水锅中焯熟捞出；干红辣椒切成末。

2 炒锅内倒植物油烧热，放葱段煸出香味，取出葱段，沥出葱油备用。

3 把黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油、盐、白糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，淋入葱油略拌，最后撒些干红辣椒末即可。

麻辣鸭脖

鸭脖子500克。

植物油、干红辣椒、花椒、姜片、蒜片、高汤、料包（大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶）、酱油、蚝油、盐、白糖、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉各适量。做法

1 锅内倒油烧热，加干红辣椒、花椒、姜片、蒜片炒香，加高汤、料包、酱油、蚝油、盐、白糖煮沸，做成卤水；将鸭脖子放入卤水浸泡2小时，捞出。

2 大火将卤水煮沸，再次放入鸭脖，煮沸后，转小火煮30分钟，将鸭脖子捞出。

3 锅中留少量卤水煮沸，加豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉，倒入鸭脖子翻炒片刻，晾凉后切段即可。

五香兔肉

兔肉400克，鸡骨架、猪胫骨各150克，花生仁、香菜段各15克。

葱段、姜片、料酒、花椒、芝麻、辣椒油、酱油、白糖、醋、芝麻酱、蒜末、味精、香油各适量。做法

1 兔肉洗净，切块，浸泡4小时，焯水，再用清水浸泡；花椒和芝麻炒香擀碎；花生仁入油锅炸透擀碎；芝麻酱加入水、酱油、醋、白糖、花椒、芝麻、花生仁、蒜末、辣椒油、味精、部分葱段、香菜、香油对成味汁。

2 鸡骨和猪骨洗净，加兔肉块、清水、葱段、姜片、料酒、花椒煮至兔肉熟，脱骨晾凉冷藏，食用时浇上味汁拌匀即可。

虾仁拌芹菜

虾仁100克、芹菜300克。

盐、味精各适量。做法

1 芹菜洗净，切成段，放沸水中焯至断生捞出，放盘中备用。2 锅中倒入适量清水，倒入去除沙线并洗净的虾仁煮熟。

3 把虾仁连同适量煮虾仁的水倒入盛有芹菜的盘内，加入味精、盐拌匀即可。营养速查

虾肉中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，有补肾壮阳、养血固精、化淤解毒、通络止痛、开胃化痰等功效。

凉拌鱼皮

水发鱼皮、青椒、红椒各100克。

葱段、芥末、味精、醋、盐、香油各适量。做法

1将发好的鱼皮、青椒、红椒均洗净切成丝。2 用芥末、味精、盐、醋、香油调成味汁备用。

3 把鱼皮、葱段、青椒丝、红椒丝装在盘中，浇上味汁即可。

营养速查

鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及多糖成分，是养颜护肤的保健佳品。

老醋蜇头

海蜇头300克。

姜、白糖、醋、盐、植物油各适量。做法

1 将蜇头用清水浸泡24小时（中间多次换水），捞出切成片，放入沸水锅中烫一下，捞出放盘中。2 姜洗净切末备用。

3 炒锅中倒植物油烧热，下姜末炒香，加入醋、白糖、盐和适量清水煮沸，倒入碗内晾凉，浇在蜇头上拌匀即可。营养速查

碘，海蜇含有人体需要的多种营养成分是一种重要的营养食品。，尤其含有人们饮食中所缺的

02Part馋嘴热菜

热菜是家常菜中少不了的主角，不仅有口感好、香气浓、味道鲜的美食特色，而且从最常见的食物中选取材料，讲究食物搭配的相宜秘诀，追求营养加倍的均衡膳食。

风味小炒肉

猪五花肉300克，尖椒、洋葱、胡萝卜各10克。

植物油、盐、鸡精、白糖、料酒、酱油各适量。做法

1 五花肉洗净切薄片；洋葱、尖椒、胡萝卜均洗净切丝。

2 炒锅中放油烧热，放入肉片，炒至肉片变色、肥脂呈透明后，捞出肉片并沥干油待用。

3 锅留底油烧热，放洋葱丝爆香，再放胡萝卜丝、尖椒丝、五花肉片煸炒，调入料酒、酱油、白糖、盐、鸡精即可。

木樨肉

猪瘦肉150克、鸡蛋2个、黄瓜15克、黑木耳10克。

葱丝、姜丝、盐、料酒、酱油、植物油、香油各适量。做法

1 猪瘦肉洗净切丝；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅匀成蛋液备用。2 黑木耳泡发，去蒂，洗净，撕成朵；黄瓜洗净切菱形片。3 炒锅置火上放入植物油，烧热后放入蛋液炒散，盛出。

4 炒锅内放油烧热，将肉丝煸炒至变白后，加入葱丝、姜丝、料酒、酱油、盐、黑木耳、黄瓜片、鸡蛋同炒，出锅前淋香油即可。

回锅肉

猪五花肉300克、蒜苗50克。

植物油、豆瓣酱、甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱花、味精各适量。做法

1 五花肉洗净，用沸水煮熟后，切片；蒜苗洗净切段。

2 炒锅中倒入植物油烧热后，放入肉片煸炒，待肉出油卷起时，即加入豆瓣酱、甜面酱炸出香味，下蒜苗和酱油、料酒、白糖、葱花翻炒，然后调入味精搅拌均匀，出锅即可。

京酱肉丝

猪里脊肉250克、鸡蛋1个（取蛋清）、小方形豆腐皮适量。

料酒、盐、味精、淀粉、葱丝、姜丝、甜面酱、白糖、酱油、植物油各适量。做法

1 猪里脊肉洗净切丝，加入料酒、盐、味精、蛋清、淀粉上浆；锅加油烧至三成热，将肉丝放入滑散，捞出沥油。

2 炒锅内放油烧热，入一半葱丝、姜丝爆锅，加甜面酱炒香，加肉丝、白糖、酱油、淀粉炒匀，吃时用豆腐皮卷肉丝、葱丝。

蒜薹炒肉丝

猪里脊肉100克、蒜薹200克。

酱油、料酒、淀粉、植物油、盐、味精各适量。做法

1 猪里脊肉洗净切丝，用酱油、料酒拌匀腌渍，再用淀粉抓匀，下五成热的油锅中滑透，盛出备用；蒜薹洗净切成段。2 炒锅中放植物油烧至七成热，下蒜薹段炒至断生，放入肉丝一起翻炒片刻，加酱油、盐，再调入味精搅拌均匀即可。

韭黄炒肉丝

韭黄300克、猪肉100克、鸡蛋1个（取蛋清）。

葱、姜、料酒、盐、味精、植物油、淀粉各适量。做法

1 韭黄择洗干净，切成段；葱、姜洗净切丝。

2 猪肉洗净切成丝，加少许盐、淀粉、蛋清上浆。

3 炒锅中倒入植物油烧至五成热时，将肉丝下油锅滑炒，盛出。4 锅中加少许油，用葱丝、姜丝炝锅，下肉丝，烹入料酒，翻炒几下后下韭黄，加盐炒至韭黄熟时，加味精即可。

梅菜扣肉

猪五花肉400克、梅菜60克。

植物油、鸡汤、水淀粉、白糖、酱油、蒜末各适量。做法

1 猪五花肉洗净，煮至七成熟取出，用酱油上色，下油锅炸至红色捞出切片，皮向下逐块摆在碗里；梅菜洗净切碎。2 油锅内加蒜末、梅菜、白糖炒匀，出锅放肉上；肉中加鸡汤、酱油上笼蒸40分钟，汤汁用水淀粉勾芡，淋肉上，出锅倒扣盘中即可。

蚂蚁上树

粉丝300克、猪肉末75克。

植物油、葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱、辣椒粉、酱油、料酒、味精、高汤各适量。做法

1 粉丝入六成热油中炸至发泡时捞出，沥油。

2 锅中留余油，下入猪肉末煸炒，放葱末、姜末、蒜末和豆瓣酱、辣椒粉炒几下，随即烹入料酒、高汤、酱油，再下入粉丝，待收干汁，加味精调味即可。

红烧狮子头

猪五花肉泥150克，荸荠、冬菇各10克，油菜30克。

姜片、植物油、盐、味精、白糖、淀粉、鸡汤、酱油各适量。做法

1 油菜洗净，用沸水烫熟；荸荠去皮，冬菇洗净，均切末；肉泥、荸荠、冬菇加盐、味精、淀粉做成大丸子，用油炸一下。2 锅内留底油，下姜片、鸡汤、肉丸子、盐、白糖、酱油煮至熟，调入味精，入盘，摆入油菜装饰即可。

白萝卜炖猪蹄

猪蹄300克，白萝卜、胡萝卜、水发黑木耳各35克。

草果、姜片、葱段、盐、胡椒粉、味精各适量。做法

1 猪蹄洗净剁块，焯水；白萝卜、胡萝卜分别洗净，切滚刀块备用；黑木耳洗净，去蒂后撕小朵。

2 锅内倒水煮沸，依次放入猪蹄、草果、姜片、葱段、盐、白萝卜、胡萝卜、黑木耳，加葱段、姜片、胡椒粉、味精调味即可。

火爆腰花

鲜猪腰400克、莴笋50克。

芡汁（盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、水淀粉、香油）、淀粉、姜片、蒜片、葱段、植物油各适量。做法

1 莴笋去皮，洗净切条；猪腰去筋膜洗净，切腰花，加料酒、盐、淀粉腌渍。

2 炒锅内倒油烧热，放腰花、葱段、姜片、蒜片爆香，放莴笋条炒匀，倒入调好的芡汁，收汁即可。

菠萝肉丸

猪里脊肉丸200克、菠萝250克、鸡蛋1个、芹菜段70克。

醋、酱油、番茄酱、白糖、胡椒粉、盐、蒜末、水淀粉、面粉、植物油各适量。做法

1 菠萝切块，用盐水浸泡；鸡蛋打散和肉丸裹匀，再裹上面粉，入油炸两次。

2 锅内放油烧热，入蒜末煸炒，放醋、酱油、番茄酱、白糖、适量水煮沸，放肉丸、菠萝和芹菜段炒匀，用水淀粉勾芡即可。

东坡肘子

猪肘子1个。

辣豆瓣酱、蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、高汤、水淀粉各适量。做法

1 猪肘子洗净，放沸水中焯烫，捞出。

2 肘子加清水煮至八成熟，捞出，放笼中蒸熟，取出。

3 炒锅内倒油烧热，下辣豆瓣酱煸香，加蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐和高汤翻匀后，用水淀粉勾芡，浇肘子上即可。

糖醋小排

猪排骨300克。

葱花、姜末、酱油、植物油、白糖、醋、料酒、盐、香油各适量。做法

1 排骨洗净剁成段，焯水捞出，加入盐、酱油腌渍入味。2 锅内倒油烧热，下排骨炸两次至金黄色捞出。

3 锅内倒油烧热，下入葱花、姜末爆香，加入排骨、酱油、醋、盐、白糖、料酒、适量清水，煮沸后淋入香油，出锅即可。

粉蒸排骨

猪排骨400克、生菜适量。

米粉、郫县豆瓣酱、盐、姜末、葱末、蒜末、豆腐乳汁、花椒、味精、胡椒粉、植物油各适量。做法

1 排骨洗净剁段，焯去血水后沥干稍炸；郫县豆瓣酱入油锅煸炒出香味。

2 排骨加所有调料拌匀，上笼蒸40分钟至熟取出，用生菜装饰即可。

番茄牛腩煲

牛腩400克、胡萝卜100克。

葱、姜、料酒、番茄酱、酱油、盐、鸡精、白糖、大料、蒜片、植物油各适量。做法

1 牛腩洗净切块；胡萝卜洗净切块；葱洗净分别切段和丝；姜洗净分别切块和丝。

2 锅中放入牛腩、葱段、姜块、料酒和适量清水，煮沸后捞出牛腩备用。

3 炒锅中倒植物油烧热，加入葱丝、蒜片炒香，放入胡萝卜块，再加入牛腩翻炒均匀后，将酱油、盐、白糖、大料、鸡精、葱丝、姜丝、番茄酱加入煮沸，小火焖煮2小时即可。

黑椒牛柳

牛里脊肉300克，洋葱、蘑菇各15克。

植物油、料酒、酱油、白糖、水淀粉、黑胡椒、香油、蒜末、盐各适量。做法

1 牛里脊肉洗净切粗条，加料酒、酱油、白糖、水淀粉、盐腌渍20分钟；洋葱洗净切丝；蘑菇洗净切片。

2 炒锅置火上倒植物油烧热，放蒜末爆香，加入牛肉条翻炒，盛出备用。

3 锅留底油，炒香洋葱丝和蘑菇片，倒入牛肉条及黑胡椒、酱油、蒜末、盐，快速翻炒，熟后淋入香油即可。

咖喱牛肉

熟牛肉300克、洋葱30克、水发黑木耳25克。

青豆、咖喱粉、盐、味精、料酒、白糖、植物油、鲜汤、香油、水淀粉各适量。做法

1 熟牛肉切成小块；洋葱洗净切成丁；水发黑木耳洗净撕成小朵。

2 炒锅中倒入植物油烧热，放入洋葱丁、咖喱粉煸炒出香味，再放入牛肉块、黑木耳、料酒、盐、白糖、鲜汤，小火烧透入味，加入青豆、味精，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅即可。

香辣百叶

熟羊百叶300克，红椒、香菜各10克。

蒜末、盐、白糖、醋、味精、辣椒粉、植物油各适量。做法

1 将红椒洗净切成丝；香菜洗净切成段。

2 百叶切成丝，下入沸水锅中焯透捞出，入盘。

3 炒锅内倒植物油烧热，下入辣椒粉炸香后冷却，做成辣椒油。4 将红椒丝、香菜段、蒜末放在百叶上，加入盐、白糖、醋、味精拌匀，浇上辣椒油搅拌即可。营养速查

羊百叶味甘、性温，具有健脾补虚、益气健胃、固表止汗之功效，尤适合体质羸瘦、虚劳衰弱之人食用。

牙签羊肉

羊瘦肉400克、牙签适量。

盐、料酒、葱末、姜末、香油、植物油、辣椒粉、花椒粉、孜然、白糖、味精各适量。做法

1 羊肉洗净切成厚片，加入盐、料酒、葱末、姜末、香油拌匀，将羊肉片用牙签穿上，每根牙签穿2～3片。

2 炒锅内倒植物油烧至六成热时，放入羊肉，炸至酥黄捞出。3 锅中留适量余油，烧至三成热，放入辣椒粉、花椒粉、孜然、盐、白糖炒匀，放入炸好的羊肉，加味精调味，淋入香油搅拌均匀即可。

葱爆羊肉

羊肉150克。

植物油、香油、酱油、蒜末、葱白段、料酒、醋、姜汁各适量。做法

1 将羊肉洗净去筋，切成薄片。

2 炒锅中放植物油烧热，下入肉片煸炒至变色，加入料酒、姜汁、酱油炒至入味。

3 最后放入葱白段、蒜末、醋，淋入香油即可。营养速查

与葱同食，可促进人体对B族维生素的吸收。

羊肉高蛋白、低脂肪、胆固醇含量少，还含有大量的维生素B1，

小鸡炖蘑菇

童子鸡1只、蘑菇70克。

葱段、姜片、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、白糖、植物油各适量。做法

1 鸡处理干净，剁成小块；蘑菇用温水泡30分钟，洗净。

2 炒锅内放入少量植物油烧热，放入鸡块翻炒，然后放入葱段、姜片、大料、干红辣椒、盐、酱油、白糖、料酒炒匀，加入适量清水，炖10分钟左右，倒入蘑菇中火炖30分钟即可。

板栗烧鸡

带骨鸡肉500克、板栗肉100克。

植物油、料酒、姜片、酱油、盐、高汤、葱段、水淀粉、胡椒粉、味精、香油各适量。做法

1 鸡肉洗净，剁成块；板栗肉洗净沥干，炸成金黄色。

2 炒锅内倒油烧热，下鸡块煸炒，烹入料酒、姜片、盐、酱油、高汤焖3分钟；用沙锅将鸡块连汤加板栗肉煨至软烂，放入葱段、胡椒粉，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油。

可乐鸡翅

鸡翅中400克、可乐1罐。

白糖、葱丝、柠檬皮丝、酱油各适量。做法

1 将可乐、酱油、白糖、葱丝、柠檬皮丝混合成腌料。2 将鸡翅中洗净，沥干，浸入腌料中，腌渍40分钟左右。3 腌好的鸡翅中入热油锅略炸，至外皮金黄即可起锅。

4 炸好的鸡翅加腌料，置另一锅用大火煮沸后，转小火继续煮熟即可。

土豆烧鸡翅

鸡翅300克、土豆150克。

料酒、酱油、盐、大料、花椒、鸡精、葱段、姜片、植物油、白糖各适量。做法

1 鸡翅洗净，用料酒、酱油、盐、大料、花椒腌渍1～2小时；土豆去皮洗净，切成块。

2 炒锅内倒油烧热，放白糖小火熬成泡沫状，放鸡翅上色后放葱段、姜片、土豆块、清水，焖烧至熟，调入鸡精即可。

香酥鸡腿

鸡腿300克、面粉适量。

植物油、五香粉、料酒、酱油、葱段、姜片、盐、花椒盐各适量。做法

1 鸡腿洗净入碗，加五香粉、料酒、酱油、葱段、姜片、盐及适量水没过鸡腿，上锅蒸30分钟，取出晾干，裹上面粉备用。2 炒锅置火上倒植物油，烧到八成热，把鸡腿放入炸成金黄色，装盘，撒花椒盐即可。

辣子鸡丁

鸡脯肉200克，红椒、青椒各20克，鸡蛋1个（取蛋清）。

植物油、花椒、葱末、姜末、酱油、料酒、盐、水淀粉各适量。做法

1 鸡脯肉洗净切成丁，用蛋清、盐、水淀粉上浆；红椒、青椒洗净切丁；花椒用热油炸香，做成花椒油。

2 炒锅内放油烧热，放鸡丁滑熟，入葱末、姜末、红椒、青椒、酱油、料酒、盐，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。

滑炒鸡片

鸡脯肉300克、冬笋15克、鸡蛋1个（取蛋清）。

盐、味精、料酒、植物油、水淀粉、葱末、姜末、香油各适量。做法

1 鸡脯肉洗净，切片，加盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉拌匀；冬笋洗净切片；盐、味精、料酒、水淀粉调成芡汁。2 炒锅内倒油烧热，下鸡片滑散，下葱末、姜末、冬笋片翻炒至熟，用芡汁勾芡，淋上香油即可。

炒鸡杂

鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡肠）300克，水发黑木耳丝、青笋片各20克。

水淀粉、葱段、植物油、泡椒、姜片、蒜片、盐各适量。做法

1 鸡杂洗净切片，加盐、水淀粉抓匀；泡椒切圆圈状备用。2 炒锅中放油烧热，下鸡杂炒至断生捞出；底油烧热，放姜片、蒜片、泡椒、葱段、青笋片、黑木耳丝、盐翻匀后放入鸡杂炒匀，用水淀粉勾芡即可。

红卤鸡爪

鸡爪300克。

桂皮、茴香、料酒、酱油、盐、葱结、姜块、白糖各适量。做法

1 鸡爪斩去爪尖，洗净，沥水；桂皮掰成小块，与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中，缝好袋口。

2 锅内放清水、料酒、盐、酱油、葱结、姜块、香料袋、白糖、鸡爪卤煮，至鸡爪八成熟后，再加入适量白糖，继续卤煮，直到鸡爪酥熟，离火，拣去香料袋，冷却即可。

八宝鸭

净鸭1只，猪肉、鸡胗、火腿、青豆、冬笋各20克，糯米饭1碗。

酱油、料酒、白糖、味精、水淀粉、植物油各适量。做法

1 鸭焯水后全身抹上酱油；冬笋、猪肉、火腿、鸡胗均处理好后切丁，上述材料加糯米饭、青豆、料酒、酱油、白糖、味精拌成馅放入鸭肚内，鸭上笼蒸熟，取出扣盘中。

2 油锅烧热，放酱油、蒸鸭原汁，用水淀粉勾芡浇在鸭上即可。

熘鸭肝

鲜鸭肝350克、莴笋200克。

植物油、盐、料酒、水淀粉、味精、白糖、葱段、姜片、蒜泥、香油、醋各适量。做法

1 鲜鸭肝洗净，切片，加盐、料酒、水淀粉抓匀；莴笋去皮，洗净切片；用醋、料酒、盐、味精、白糖、蒜泥、水淀粉、香油、水调成味汁待用。

2 油锅烧热，下鸭肝、葱段、姜片、莴笋、味汁炒熟即可。

香酥肥鸭

净鸭1只、鸡蛋1个（取蛋清）。

植物油、葱末、姜末、花椒、盐、白糖、料酒、酱油、香油、花椒粉、水淀粉各适量。做法

1 鸭用葱末、姜末、花椒、白糖、盐、料酒、酱油腌渍，上笼蒸熟取出，蛋清加水淀粉调制成糊，抹匀鸭身。

2 炒锅内倒油烧热，下鸭炸成黄色，捞出，撒花椒粉，淋香油即可。

烧鹅掌

鹅掌400克，火腿、冬笋各30克，鲜香菇20克。

姜片、盐、葱段、鸭油、鸭汤各适量。做法

1 鹅掌洗净，加水炖至六成熟时取出，用炖鸭汤浸泡；冬笋洗净，切片煮熟；香菇去蒂洗净，切片；火腿切片。

2 大碗中放葱段、姜片、冬笋片、火腿片、香菇片摆好，再将鹅掌、鸭汤倒入摆好，加盐，上笼蒸15分钟取出，扣在盘中，淋上热鸭油即可。

酸菜鱼

鲤鱼1条、酸菜250克、鸡蛋1个（取蛋清）。

植物油、高汤、盐、味精、胡椒粉、料酒、泡椒、花椒、姜片、蒜末各适量。做法

1 鲤鱼洗净，鱼肉片成片，鱼头、鱼骨备用，鱼片中加入盐、料酒、味精、蛋清拌匀鱼肉片；酸菜洗净切段；泡椒洗净切末。2 油锅烧热，下花椒、姜片、蒜末、酸菜段、高汤、鱼头、鱼骨熬煮，入料酒、胡椒粉、鱼片、泡椒末煮熟，加盐、味精即可。

糖醋鲤鱼

活鲤鱼1条、鸡蛋1个（取蛋黄）。

白糖、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、葱末、姜末、姜汁、蒜末、盐、料酒、植物油各适量。做法

1 鲤鱼处理干净，两侧各划几刀，用姜汁、盐、料酒腌渍；水淀粉、蛋黄、植物油调成糊，倒在鱼身上抹匀。

2 炒锅内倒油烧热，把鱼炸熟，捞出；留少许底油，放剩余调料略炒，用水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。

红烧鱼块

草鱼中段350克。

姜末、葱段、白糖、酱油、味精、料酒、植物油、水淀粉各适量。做法

1 将草鱼中段洗净，剁成长方块。

2 炒锅内放油烧热，下鱼块稍煎，撒上姜末，烹入料酒，加酱油、白糖、沸水，转小火将鱼块烧熟，用大火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精，用水淀粉勾芡后出锅即可。

清蒸鲈鱼

鲈鱼350克。

葱丝、姜丝、干红辣椒、袋装蒸鱼汁、料酒各适量。做法

1 将鲈鱼处理干净，放入盘内；干红辣椒切成丝。

2 在鲈鱼上铺葱丝、姜丝、红辣椒丝，放入锅中隔水大火蒸8分钟。

3 蒸鱼汁及料酒淋在蒸好的鲈鱼上，再用大火蒸4分钟即可。

水煮鱼

净草鱼片1条、鸡蛋1个（取蛋清）、净黄豆芽50克。

植物油、高汤、盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、蒜瓣、葱段、花椒、红辣椒各适量。做法

1 黄豆芽稍焯入汤盆；鱼片加盐、料酒、味精、蛋清腌渍；锅加高汤、盐、鱼肉、料酒煮熟，捞出鱼片倒汤盆里。

2 热油锅中下姜片、蒜瓣、葱段、胡椒粉、花椒、红辣椒爆香，浇鱼片上即可。

红烧平鱼

净平鱼2条、冬笋20克、香菇10克。

植物油、大料、姜片、酱油、盐、白糖、醋、料酒、水淀粉各适量。做法

1 香菇泡软，去蒂，切两半；冬笋洗净，切丁。

2 锅内放油烧热，下平鱼略炸，捞出备用；锅中留底油，放入姜片、大料、盐、酱油、料酒、白糖、醋、水、平鱼、香菇、冬笋焖熟，用水淀粉勾芡出锅即可。

剁椒鱼头

胖头鱼头1个、白萝卜30克。

味精、盐、剁椒、姜丝、葱花、花椒粒、植物油各适量。做法

1 鱼头处理干净，从鱼唇一劈为二，将盐、味精、剁椒涂鱼头上；白萝卜洗净切片；花椒粒用油炸香，取出花椒粒，制成花椒油待用。

2 盘底放白萝卜、鱼头、姜丝，上锅蒸15分钟出锅，放葱花、花椒油即可。

荷叶莲子粥

四季豆200克，猪里脊肉100克

葱丝、姜丝、水淀粉、酱油、盐、味精、香油、食用油

做法

1 四季豆洗净，对折成段，放入有盐的滚水中焯片刻，捞出，入冷水冷却，捞起用厨用纸巾吸干水分备用。

2 猪里脊肉切片，加酱油、水淀粉拌匀，腌制片刻。油烧热，将腌好的肉片倒入滑炒至散，捞起沥油。

家常

炖黄鱼

藕汁生姜露

四季豆200克，猪里脊肉100克

葱丝、姜丝、水淀粉、酱油、盐、味精、香油、食用油

做法

1 四季豆洗净，对折成段，放入有盐的滚水中焯片刻，捞出，入冷水冷却，捞起用厨用纸巾吸干水分备用。

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