土鸡蛋优于普通鸡蛋吗？

近年来消费者普遍认为，集约化笼养蛋鸡所产鸡蛋的蛋品质难以保证，口感也不如传统土鸡蛋，而且时不时还会出现诸如“红心蛋”“橡皮蛋” “绿清蛋”“红清蛋”“异物蛋”等鸡蛋产品，使人们对鸡蛋安全和品质愈加关注。接近鸡祖先生存方式的散养模式更贴近自然，能生产出风味独特、品质优良的禽蛋、禽肉产品，受到消费者的追捧。因此, 即使价钱贵出许多, 很多人还是愿意购买土鸡蛋。那么, 土鸡蛋和普通鸡蛋到底有什么区别，哪个营养价值更高，哪个更安全？这些消费者关注的话题，咱们一一解答。

什么是土鸡蛋？

目前，我国现行标准中并无关于“土鸡蛋”的标准。而在普通老百姓眼中，生产土鸡蛋的鸡应该是这样的：农家散养，吃五谷杂粮、自由觅食，鸡不受外力因素自然成长，且在放养过程中不饲喂任何药物。

山鸡蛋、草鸡蛋、柴鸡蛋是土鸡蛋的另几个称谓，他们同属土鸡蛋系。当然，之间也有细微的区别:山鸡蛋、柴鸡蛋几乎是一个概念，特指产于山区丘陵地带的鸡蛋，以当地的高粱、红薯、玉米、土豆、芋头、山药等粗杂粮喂食土鸡所产。土鸡蛋、草鸡蛋几乎是同一概念，特指产于平原湖汊地带的鸡蛋，以当地水稻、小麦、花生、黄豆、绿豆、瓜果蔬菜等粗杂粮喂食土鸡所产。因此，这几种鸡蛋都是纯天然。

土鸡蛋的营养素含量目前已有众多研究比较了土鸡蛋和笼养鸡蛋的营养素组成，结果显示，两种鸡蛋的常规营养素含量差异有限，难分伯仲。这是因为鸡蛋的营养素含量受其饮食影响，“巧妇难为无米之炊”，若营养素摄入相似，则产出的鸡蛋营养价值就相似。完全散养的土鸡，受饲养方式的影响，其每天在林地里活动觅食，采食虫子、野草等天然食物，有啥吃啥，还得到处活动（觅食），摄入的营养不均衡（与养殖场比较）、还有大量消耗，这就造成母鸡产蛋率低，鸡蛋中蛋清比例小，蛋黄比例大，卵黄发育时间长、沉积的色素多，因此蛋黄“更大”，颜色更深。从鸡蛋的营养成分来看，土鸡蛋中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰要比普通鸡蛋高，其中，胆固醇含量要普通鸡蛋高出2倍多，这与其蛋黄所占比例较大有关，其口感一般也要强于普通鸡蛋；但土鸡蛋中的烟酸、硒等含量比普通鸡蛋低；其他营养素差别不大。由此可见，土鸡蛋和一般鸡蛋的营养素含量各有所长，消费者可根据自己的喜好选择。因土鸡蛋胆固醇含量较高，对于需要限制胆固醇摄入的人群来说，平时食用普通鸡蛋就可以了。此外，需要提醒消费者的是，由于土鸡没有养殖标准，采食过程自由、食物驳杂，没有强制规定什么能吃什么不能吃，因此，所谓的“土鸡蛋”安全性未必比普通鸡蛋好。若系农村“溜达鸡”，它们极有可能会啄食散布在养殖环境中的发霉、变质的食物，长此以往，有害物质会不可避免地在鸡蛋中沉积，因此不能盲目相信土鸡蛋就一定安全无污染，更健康。土鸡蛋别有风味土鸡蛋具有独特的风味，是消费者采购的主要原因。放养鸡的活动量较大、比较健康、心情愉悦，所生鸡蛋的风味独特；不同品种鸡所生鸡蛋也不相同，产蛋率较低的地方品种鸡所产鸡蛋风味更加丰富，高产蛋鸡所产鸡蛋风味略差。研究比较海兰褐、雪域白和新杨绿3个品种产蛋鸡所产鸡蛋蛋黄风味的差异，通过感官评价和仪器检测（电子鼻、电子舌、质构仪等）发现三种鸡蛋的蛋黄在气味、滋味和质感上均存在差异，其中质感和滋味是影响蛋黄风味喜好度的主要因素，总的来看，中国地方品种鸡蛋的蛋黄因醇类物质、棕榈酸、油酸和花生四烯酸含量更高，具有更好的滋味和质地。总结：土鸡蛋虽与普通鸡蛋在常规营养素方面相差无几，但仍有许多可取之处。在采购时，消费者需要仔细甄别挑选，尽量选择正规厂家生产的土鸡蛋，保障食品安全性。

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