甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

郑平;吴幼茹;杨继伟;王在谦;李楠 开通知网号

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始p H值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7°Bx、p H值为5.0、接种量10%。在控制温度32℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 m L、残糖4.2 g/100 m L甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。 （共4页)

关键词

甘蔗果醋 释

酒精发酵 释

醋酸发酵 释

果醋饮料 释

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